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パセリーの名称

　パセリーといえば、ハーブとしていつもサラダや肉料理、その他色々な料理に添えてその鮮やかな色どりとともに活用されていますが、メインディッシュになることはほとんどない、「名脇役」ともいえる野菜です。パセリーはセリ科の野菜で、和名は「オランダゼリ」といいますが、和名が使われることはほとんどないようです。

パセリーの歴史

　パセリーの原産地は地中海地方で、ギリシャ・ローマ時代には香料や装飾用として使用されていました。この点はセロリーの使用法に似ています。ギリシャ神話によると、パセリーは英雄アルケモラスの血から生えた草であり、死の前兆とされたため、色々な迷信を生んでいます（北野佐久子、「ハーブの辞典」より）。パセリーは葬儀の花環に使われたりしていましたが、亡くなった英雄に祈りをささげるために開催された「アスリート大会」では、大会での勝者へ贈られた花冠に使われていました。古代には、パセリーは霊的力がある薬草と考えられていたようです（「CRC　Food　＆　Nutrition百科」より）。小林茂ら訳によるジャン・リュック・エルグ著「果実と野菜の文化誌（1999年）」に次の記述があります。「パセリーには確かに陽気で溌剌とした繊細な魂があると1912年にルイ・エステーヴは書いていた。―中略―　昔から変わらずパセリーは聖金曜日に蒔く習わしだからである。―中略―　パセリーは絶対に種から蒔かねばならなかった。植え替えをすると、不幸をもたらすという・・・。フランスの一地方では、『パセリーを移植することは自分の肉親の魂を移植することである』・・・　」などの迷信が民間に深く根付いていたようです。小林氏によると、「パセリー」は気まぐれで理解しがたい神様だったのであり、逆らってはならないものであったと述べています。また、パセリーは6世紀頃にイギリスへ伝えられたとされ、薬用、料理用としてハーブガーデンに好んで植えられました。根と種子を煮出し、それを飲めば毒消しになるとされ（北野佐久子、「ハーブの辞典」より）、またワインを飲む前にパセリーを食べると、悪酔いを防ぐと考えられていたそうです（「CRC　Food　＆　Nutrition百科」より）。脇役とはいえ、パセリーはたいへん話題が多い野菜です。

日本でのパセリーの歴史

　我が国では1708年に出版された貝原益軒の｢大和本草｣に「オランダゼリ」として紹介されています。明治時代になり洋芹（ようぜり）として移入され、本格的に栽培されるようになったのは第2次世界大戦以降です（「香りの百科」より）ので、日本では、一般的には食卓にのぼって60年余りであるといえるでしょう。
　日本で食べられているパセリーは葉が縮んだタイプの品種で、カーリーリーフパセリーといわれる品種です。これに対してイタリア、フランスなどの地中海沿岸地域では葉が平たい（プレーンリーフ）パセリーが食されています。カーリーリーフパセリーの方がプレーンリーフパセリーより香気がおだやかで、日本の食卓での付け合わせ的な使用には向いているといえるでしょう。地中海地方では、スープや野菜調理にパセリーをよく使うため、強い香りのプレーンリーフ品種が好まれているようです。

パセリーの成分

　パセリーには独特の風味がありますが、実は40種類以上もの香気成分を含んでいるのです。その中でも最も特徴的な成分は、アピオール（Apiol）という名前の油に溶けやすい物質で、別名“パセリ樟脳”といわれるものです（「香りの百科」より）。これは解熱性がある成分で、体調調整ハーブとして使用されてきたのはこのことによると考えられます（「CRC Food ＆ Nutrition百科」より）。パセリーにはビタミンA、B、Cが多く含まれ、更に鉄分を始めとするミネラルなども豊富です。特にビタミンCは豊富で、100ｇ中120ｍｇも含まれています（「五訂栄養成分表」より）。パセリーを煎じたパセリーティーが、古くはリューマチの薬として愛用されていたようですが、パセリーに豊富なビタミンCはコラーゲンの合成に必須な成分なので、この効用が経験的に知られていたために民間療法として使われていたのかもしれません。このように昔から薬用としても使用されてきたパセリーですが、その機能性の研究はまだまだ進んでおらず、今後に期待したいところです。

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