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 トマトの起源 |
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トマトの起源はメキシコ説が有力で、いくつかの原種があります。原種のトマトの実は非常に小さく1ｃｍくらいしかありません。
今日、私たちの食卓にのぼるトマトは、これまでの品種改良をしてきた人たちの努力の結晶で大きくなってきたものです。最も大きいトマトでは直径10cmにもなりますので、体積比では原種の50倍の大きさになったことになります。味の改良も進み、新品種の糖分の含量は高まり、栽培方法も工夫して糖分が約10%もあるものまで登場しています。
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| トマトは何故おいしいの？ |
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トマトは何故おいしいのでしょうか？それは糖分だけではなく、有機酸といわれる酸の成分があり、更にグルタミン酸で代表されるアミノ酸がたっぷり入っているからです。ただしトマトジュースと料理にトマトを使った時のおいしさは少し違うと考えた方がよいでしょう。
なぜならトマトを搾ったジュースは、糖と酸のバランスがそのおいしさを代表し、糖が酸よりも多いほうが甘くておいしいと感じられます。またそのおいしさは、糖酸比という指標で表現されます。
一方トマトを煮込み料理などにした時は、少し煮詰められ、全体の成分が濃くなります。そうすると、うまみ成分であるグルタミン酸の味が引き立ち、料理に強いうまみを与えることになります。また、グルタミン酸には他の調理材料から来る別のうまみ成分(核酸など)と一緒になると、いっそううまみを強める効果があります。魚介類の煮込みにトマトを使うとおいしくなる秘密はここにあるのです。トマトはそれ自身、癖がない野菜であり、他の素材のおいしさを引き立てる影の立役者といって良いでしょう。 |
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| トマトは熟すと何故赤くなるの？ |
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｢トマトが赤くなると医者が青くなる｣ということわざがあるように、｢トマトは赤い｣が常識ですが、赤くないトマトもあります。黄色、オレンジ色、杏色などのトマトもあります。これらの違いはカロチノイドという色素成分の組成がトマトの品種によって異なるからです。トマトには大別して9種類のカロチノイドが存在し、その色は無色、緑色、黄色、オレンジ色、赤色、紫色と様々です。
その内、通常のトマトは熟度が進むにつれ、赤色を持つリコピンが大量に生産され他の色が弱まり、赤く見えるのです。β-カロテンに富むトマトはオレンジ色に見えます。
同じ赤いトマトでも、果肉と表皮の色が違うことで見かけの色も微妙に変化します。加工用トマトは、スーパーなどで売られている生食用トマトよりもさらに濃い赤い色をしています。これは、生食用トマトの表皮が透明なのに対して、加工用の表皮の色は黄色であるからです。
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