魚介類の下準備

あじ

三枚におろす

うろこを取る

まな板の上に新聞紙を敷いてあじをおく。頭の方から尾に向けて包丁の先を動かしてうろこをこそげ取る

まな板の上に新聞紙を敷いてあじを置く。頭の方から尾に向けて包丁の先を動かしてうろこをこそげ取る。

ぜいごを取る

尾の方から包丁の先を入れて堅いぜいごをそぎ取る。反対側も同様に取る

尾の方から包丁の先を入れて、堅いぜいごをそぎ取る。反対側も同様にして取る。

頭を切り落とす

胸びれのつけ根に包丁をおき、頭の先に向けて斜めに刃を入れ、真ん中くらいまで入れたら、返して逆側も同様に包丁を入れ頭を切り落とす

胸びれのつけ根のところに包丁をおき、頭の先の方に向けて斜めに刃を入れる。真ん中くらいのところまで入れたら、あじを返して、逆側からも同様に包丁を入れて頭を切り落とす。

腹わたを出す

腹に包丁の先を入れて尻びれあたりまで浅く切り目を入れ
腹を開いて内臓を出す。内臓は新聞で包んで捨て、あじは水洗いして水気を拭く

腹に包丁の先を入れて尻びれあたりまで浅く切り目を入れ、腹を開いて内臓をかき出す。ここで内臓などを新聞で包んで捨て、あじは水洗いして水気を拭く。

二枚おろしにする

あじは背側から中骨あたりまで包丁を入れ、頭の方に包丁をスライドさせる
あじをおき換えて腹側からも同様に包丁を入れる
尾の方から包丁を入れ、中骨の上をスライドさせて完全に上身を切り離す
二枚おろしが完了

背側から中骨にさわるあたりまで包丁を入れ、頭の方に包丁をスライドさせていく。あじを置き換えて腹側からも同様に包丁を入れる。最後に尾の方から包丁を入れ、中骨の上をスライドさせて完全に上身を切り離す。これで2枚おろし完了。

三枚おろしにする

二枚おろしたあじは骨側を下にし、背側から包丁を中骨あたりまで入れ、尾側に包丁をスライドさせて切り目を入れる
返して腹側からも同様に包丁を入れて切り目を入れ
尾のつけ根に包丁を入れて中骨の上をスライドさせて、身を中骨から切り離す
三枚おろしが完了

二枚におろしたあじの骨側を下にし、背側から包丁を中骨にさわるあたりまで入れ、尾側に包丁をスライドさせて切り目を入れる。あじを返して腹側からも同様に包丁を入れて切り目を入れる。尾のつけ根のところに包丁を入れて中骨の上をスライドさせて、身を中骨から切り離す。これで三枚おろし完了。

腹骨を取る

包丁をねかせるようにして、腹骨をそぎ取る

包丁をねかせるようにして、腹骨をそぎ取る。

小骨を抜く

半身の真ん中のあたりの小骨を抜く。尾から頭にむけて引き抜くとスッと抜ける

半身の真ん中のあたりにある小骨を抜く。尾の方から頭の方にむけて引き抜くとスッと抜ける。抜き残しがないように指でさわりながら作業する。

皮をはぐ

あじの頭の方の切り口の皮をとっかかりにして、尾側に向けて皮をはぎ取る

頭の方の切り口の皮をとっかかりにして、尾側に向けて皮をはぎ取る。