へたとがくの境目に包丁を入れて切り落とす。
へたを切り落とさずに包丁でぐるりと切り目を入れ、切り目の先端のがくの部分を手でむき取る。丸のまま焼いたり、煮たり、揚げ煮にしたりする時、がくを取ることが多い。
なすはアクが強いので切り口が空気に触れると黒ずんできて、そのまま料理をするとえぐみが出て、色も黒くなってしまう。切ったらすぐに水につけて10分ほどおき、アクを抜く。切ってすぐに使うときは水にさらさなくてもよい。揚げものや炒めものは、さらさない方がらくなので、切ったらすぐに調理をするとよい。
焼く前に縦に1本浅い切り目を入れておくと、皮がはじける心配がなく、火の通りも早い。焼き網にのせてときどき返しながら、全体が真っ黒に焦げるまで焼き、冷水に取り、粗熱が取れたらへたの部分から縦に皮をむく。
縦に皮を縞にむくことを「縞目にむく」という。ピーラーでむくと楽。火の通りが早くなる、味がしみ込みやすくなるなどのほか、盛ったときに見栄えがよくなる。
