野菜の下準備

青菜

根元に切り目を入れる

青菜の太い根元は火が通りにくいので、根元に十文字に切り目を入れておく

太い根元は火が通りにくいので、根元に十文字に切り目を入れておく。水も上がりやすくなるので、パリっとさせやすい。

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水に放ってパリッとさせる

青菜自体を元気よくしておくと、食感がよくなり、土も自然に取れる

青菜自体を元気よくしておくと、炒めたり煮たりしたときの食感がよくなる。また、根元に入り込んでいた土も自然に取れる。

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葉と茎を切り分ける

青菜の葉と茎を切り分けておく、時間差で火を通すと仕上がりが均一になる

葉と茎では火の通る時間が違うので、さっと炒めたり煮たりするとき葉と茎を切り分けて、時間差で入れることがある。先に茎を入れて火を通し、しんなりしたところで葉を加えてさっと火を通すと仕上がりが均一になる。

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塩を入れてゆでる

たっぷり沸騰した湯に1~2%くらいの塩分濃度になるように塩を加え
青菜を根元の方から入れ、約20秒ゆで、冷水に取る

たっぷりの湯に1~2%くらいの塩分濃度になるように塩を加え、青菜を根元の方から入れる。約20秒ゆでたら冷水に取る。

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