野菜の下準備

里芋

ぬめりを取る

里芋はゆでるとぬめりが出るので火を通す前、5~6個で大さじ2程度に塩をふってもむ
たっぷりの水を加え強火にかけてゆで、水に放ちさっと洗ってぬめりを取る

里芋は、ゆでたり煮たりするとぬめりが出て、汁がにごったりとろとろになったりするので、火にかける前に塩をふってもむ。塩の分量は里芋5~6個の場合、大さじ2程度。その後鍋に入れて、たっぷりの水を加えて強火にかけ、ブクブクと泡が出てくるまでゆでる。水にとってさっと洗ってぬめりを取る。すっきり仕上げたい、だしのきいた白煮などはこの方法で。

ふきんでふいてぬめりを取る

里芋は皮をむいてさっと洗い、乾いたふきん(またはキッチンペーパーで)表面を拭いてぬめりを取る

皮をむいてからさっと洗い、乾いたふきんで表面を拭いてぬめりを取る。キッチンペーパーを使うと便利。煮ころがしのような、ぬめりもおいしく感じる料理はこの方法で。

皮を六方にむく

里芋の皮は上下を浅く切り落とし
六面になるように幅を調節しながら縦に皮をむく
皮をむいた里芋

側面が六面になるように皮をむくこと。見た目が美しいので、おもてなしのときの和風の煮物などによい。まず上下を浅く切り落とし、6面になるように幅を調節しながら縦に皮をむく。一皮むいたら隣ではなく対面の皮をむくとバランスがとりやすい。