かれいのから揚げ

かれいの表側に包丁を直角に立て、尾から頭にむかってこそげるようにして、ぬめりとうろこを取る。

かれいの裏側の胸びれの下に切れ目を入れ、わたを引き出す。氷水できれいに洗い、水気をふき取り、表側に斜め十文字に切れ目を入れ、軽く塩をふっておく。

小なすはへたのまわりと表面に切れ目を入れる。しし唐は３本ずつ楊枝に刺す。

揚げ油を１６０℃に熱し、小なすを揚げる。１分後に丸のままのみょうが、しし唐を加え、色鮮やかになったら、同時に取り出す。

かれいの全体に片栗粉をまぶし、よくはたいて余分な粉を落とす。

揚げ油の温度を１７０℃に上げ、かれいを１尾ずつ入れて１０分ほどかけてじっくりと揚げる。

かれいの油をきり、（４）のしし唐は楊枝を外して器に盛りつけ、（Ａ）を合わせて温めた天つゆを添える。