えびは、泳ぎが得意なクルマエビ類と、円筒形の体で歩くのが得意なイセエビ類に分かれます。日本人のえび好きは、世界でも有名で、世界各地から、ブラックタイガーはじめ、さまざまな種類のえびを輸入しています。養殖も盛んです。

栄養

高タンパク、低脂肪です。

目利き・保存

有頭は、頭がしっかりしているもの。無頭は殻が透き通って、色つやのよいものを選びましょう。頭が黒くなっているもの、背わたが溶けてにじんでいるようなものは避けましょう。冷凍保存する場合は、傷みやすい頭と背わたをとって。

調理のヒント

（1）. 車えび（クルマエビ科）は、どんな調理法にも向きます。12cm位のものを「まきえび」、9cm位までを「さいまき」とも呼びます。
（2）. 大正えび（クルマエビ科）は、味は車えびに及びませんが、価格も安く、比較的手に入りやすいえびです。天ぷら、フライ、炒め物に。
（3）. ブラックタイガー（クルマエビ科）は、加熱すると鮮やかな赤になります。フライ、中華料理など濃厚な味の調理法に向きます。
（4）. 甘えび（タラバエビ科）は、生で食べると独特の甘味があるので、刺身に。
（5）. 芝えび（クルマエビ科）は、小型のえびで、殻が薄くて身が透けて見えるほどです。かき揚げ、殻ごとの素揚げなどに。