カザフスタン共和国 講　　師 ： クバシェーフ・タフミナさん （カザフスタン共和国大使館） コーディネーター ： 山本道子先生（村上開新堂五代目） 講習会実施日 ： 2003年10月23日

第69回「世界のしょうゆクッキング」は、カザフスタン共和国大使館のクバシェー フ・タフミナさんにカザフスタンの家庭料理をご紹介いただきました。カザフスタンはユーラシア大陸中央アジアに位置し、日本の約7倍の広さのある国です。この位置と歴史から様々な民族と文化が介在し、それらの文化は現在のカザフスタンの料理や食の習慣にもあらわれているようです。	クバシェーフ・ タフミナさん
タフミナさんには、今回、３品をご紹介していただきました。＜ベスパルマック＞は、"五本の指"という意味で、これは五本の指で食べる料理ということからきているそうです。小麦粉と卵と塩を湯で練った生地を、直径３５ｃｍ位に薄く丸くのばします。ここでうどんやパスタならば、細く長く切ることころですが、そのまま切らずに丸く大きな状態で肉のスープでゆでます。この肉は塩やにんにくで味つけした馬肉の腸詰 で、カザフスタンでは馬肉がよく食べられるとのことです。大きな皿の上にゆでた丸い大きな生地をのせ、その上に馬肉の腸詰をのせ、玉ねぎを馬肉のスープで煮たソースをかけたダイナミックな料理です。うどんやパスタのような馴染みある素材が、形が違うだけで全く違った印象の料理になります。カザフスタンで、大きなお皿に盛られたこの＜ベスパルマック＞を皆で分け合って食べる様子が思い浮かべられます。
「きゅうりのピリ辛サラダ」は、韓国・朝鮮系の人々がよく作る料理とのことです。きゅうり、トマト、玉ねぎ、にんにくを、しょうゆ、酢、一味唐辛子、オリーブオイル、塩を混ぜ合わせたドレッシグに漬け込み、ディルやイタリアンパセリなどのハーブ類をちらします。しょうゆ、にんにく、唐辛子という韓国・朝鮮風の組み合わせの中に、オリーブオイルやハーブが取り入れられているところに、カザフスタンの料理 に様々な文化が影響していることが感じとれます。
今回は＜マンティ＞をご紹介しましょう。この中国の餃子に似た料理は、皮は＜ベス パルマック＞と同じで、卵が入ったイタリアのパスタのような生地でつくります。中 の餡は、牛ひき肉、かぼちゃ、玉ねぎにしょうゆと塩、こしょうで味付けしたもの。 パスタ生地の皮でつくった餃子と言った風で、昔、カザフスタンが、中国からイタリ アへの経由点に位置していたことを象徴する料理ともいえるでしょう。かぼちゃの甘 味がやさしい、どこか素朴でなつかい味わいの料理です。

※写真メニュー： マンティ（前右） ベスパルマック（前左） きゅうりのピリ辛サラダ（後）

★レシピ★マンティ(Manty) ●材料(４人分) 【生地】 薄力粉　350g 卵　1個 湯　100〜150ml 塩　 小さじ1/3 【あん】 牛ひき肉(脂分のあるもの)　400g かぼちゃ　200g 玉ねぎ　300g キッコーマン特選丸大豆しょうゆ　 大さじ1 塩　適量 黒こしょう　少々 無塩バター　適量 サラダ油　少々 マンティ

●作り方

１） 生地を作る。 1. ボウルに薄力粉を入れ、卵を中央に割り入れ、塩を溶いた湯を加えてこね、しなやかな生地にまとめる。生地が堅すぎる場合には塩水を足す。 2. 布巾をかぶせ、30〜40分ねかせる。 ２） あんを作る 1. 玉ねぎとかぼちゃを細かいさいの目に切り、ひき肉と混ぜ合わせる。 2. しょうゆ、塩、こしょうで味を調える。塩辛くならないように気をつける。 ３） マンティを作る。 1. 生地の1/3をとり、手のひらで転がしながら、直径約２cmの棒状にし、長さ５mm、重さ約10gに切る。 2. 生地の小片ひとつひとつをのばして直径約４cm、厚さ0.5mmの円形の皮にする。 3. およそ山盛り小さじ１のあんを皮の上にのせ、皮の向かい合った４箇所の先端を中央に集めて貼り合わせ、間の縁もぴっちり貼り合わせる。さらに２つの角を外側でくっつける。 4. 蒸し器の目皿にサラダ油を塗り、マンティがつかないよう、ひとつひとつ離して並べる。 5. マンティを蒸し器で40分蒸す。 6. 溶かしバターを塗り、熱々を供する。

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