World Wide Kitchin
韓国 大韓民国
 講  師 姜 連淑(カン ヨンスク)さん
(大韓民国大使館)
 コーディネーター 山本道子先生(村上開新堂五代目)
 講習会実施日 2002年4月18日

第62回「世界のしょうゆクッキング」は、大韓民国大使館 姜 連淑(カン ヨンスク)さんから、お隣の国・韓国の家庭料理をご紹介いただきました。

韓国料理というと辛い料理と焼き肉を思い浮かべますが、本当は野菜をふんだんに使い、辛くない料理がたくさんあるとのことです。韓国には"薬食同源"という言葉があるように、食事で健康になるという考えが根づいています。そんな韓国家庭料理から、3品を教えていただきました。

<チャプチェ(雑菜)>は、いろいろな野菜と牛肉と春雨を使った和えものです。せん切りにした玉ねぎ、きゅうり、にんじん、干ししいたけ、きくらげなどの野菜と、味つけした牛肉、薄焼き卵、春雨を、それぞれ別に炒めたり下ごしらえをして、最後に全てを和えます。同じ大きさのせん切りに揃えることが大切で、食感に一体感を与えおいしさも違います。韓国の春雨はさつまいもでんぷんでつくられ、とてもコシの強いものです。たくさんの野菜と肉、卵が一皿で食べられ、バランスのよいヘルシーな料理です。

姜 連淑(カン ヨンスク)さん
姜 連淑(カン ヨンスク)
さん

韓国のお粥は、粥といっても日本の粥とは趣が違うようです。<チャッジク(松の実粥)>は、松の実は1つずつ胚芽の部分を取りのぞき、米と一緒に水を加えてミキサーにかけます。これを濾したものをかき混ぜながらとろ火にかけて、濃度が出たら塩を加えて出来上がり。好みではちみつや水飴を添えます。とても元気の出そうなお粥ですね。韓国には同じような粥で、他にもごまやかぼちゃなどたくさんの種類の粥があるそうです。

今回は、タ(鶏の蒸し煮)をご紹介しましょう。薬味醤油は韓国料理で、味つけの基本となる合わせ調味料で、いろいろな料理に使われることが多いものです。最後に飾る薄焼き卵は、ひし形に切って飾るのが伝統的な飾り方で、これでいっぺんに料理に華やさが出ます。にんにく、しょうが、ねぎ、ごまの風味が食欲をそそる、夏にふさわしい1品です。


メニュー写真 ※写真メニュー:
チャッジク(奥)
チャプチェ(左)
(右)


レシピ  (鶏の蒸し煮)
●材料(4人分)1カップ=200ml
メイン ・鶏もも肉(骨付き) 600g
・にんじん 1本
・干ししいたけ 3枚
・ぎんなん 8個
・卵 1個
・水  約1カップ
(A)合わせ薬味醤油
 キッコーマン特選丸大豆しょうゆ 大さじ2と 1/2
 すりごま(白) 小さじ2
 ごま油 小さじ2
 黒こしょう(ひいたもの) 少々
 砂糖 小さじ2
 ねぎ(白い部分だけ・みじん切り) 大さじ1
 にんにく(みじん切り) 1片分
 しょうが(絞り汁) 小さじ1

●作り方
(1) 鶏肉は1本を3つに切り、さっと洗い、水気を拭いておく。
(2) にんじんは乱切りまたは厚めの花形に切って固ゆでにする。
(3) 干ししいたけはもどして軸を取り除き、いちょう切りにしておく。
(4) ぎんなんは殻を取り、油をひいたフライパンで炒めて薄皮をむいておく。
(5) 卵は薄焼きにしてひし形(1cm×1.5cm)に切る。
(6) (A)を混ぜ合わせ、薬味醤油を作る。
(7) 厚手の鍋に鶏肉を入れ、薬味醤油の半量をからませて炒める。色が変わったらひたひたまで水(約1カップ)を注ぎ入れてふたをして、中火で煮立たせたのち弱火にし、7〜8分煮る。
(8) にんじん、しいたけを入れて残りの薬味醤油を加え、中火で煮立ったら弱火にして約10分ふたをして煮る。
(9) 鍋に汁が少し残るくらいになったら火を止め、ぎんなんを入れて蒸らす。
(10) 器に盛りつけ、ひし形に切った卵を散らす。


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