World Wide Kitchin
世界の家庭料理をその国の方たちがご紹介します。
今回は
モロッコ王国 です。 実施:2000年7月7日
講師:ラーセン・アジクさん(モロッコ王国大使館 )
コーディネーター:山本道子先生(村上開新堂五代目)

モロッコ国旗 今回の「世界のしょうゆクッキング」は、アフリカ大陸北部に位置する、モロッコの家庭料理を、モロッコ王国大使館のラーセン・アジクさんにご紹介いただきました。
クスクスは粗びきの小麦粉(この小麦粉もクスクスと呼ばれています)を使った、北アフリカの代表的な料理。今回は<7種類の野菜を使ったクスクス>を教えていただきました。クスクスをつくるための専用鍋があり、下が普通の鍋で、その上に粗びき小麦粉を蒸せるように2段になっています。粗びきの小麦粉は、塩水を打って、途中、手でパラパラになるようにもみほぐしながら蒸し、最後にバターを加えて仕上げます。それを大皿に山の形に盛りつけ、上を平らにならします。その上には、下の鍋でじっくり煮込んだ、7種類の野菜 (ニンジン、キャベツ、カブ、ズッキーニ、カボチャ、トマト、そら豆)とマトンを盛り付けます。野菜の甘みとコリアンダー、ショウガ、コショウ、サフランのスパイスが調和した煮汁をかけ、最後に茹でたヒヨコ豆をちらします。たっぷりの野菜と、おいしい煮汁が染み込んだ粗びき小麦粉が楽しめる、見た目もダイナミックな一品です。
<ナスのサラダ>は、皮をむいたナスに、レモンのスライスを加えて茹でるのがポイント。レモンを入れることで、長く煮てもナスの形がくずれません。水気をきって細かく切ったナス、ニンニクを、パプリカ、クミン、塩で味をつけて炒め、細かく切ったトマトも加え、へらでつぶしながら、水気がなくなるまで炒めます。最後に、オリーブオイルとレモン汁で調味。ペーストのようなサラダの出来上がりです。パンにのせて食べてはいかがでしょうか。
飲み物には<ミントティ>。中国の緑茶に生のミントの葉を入れたもので、たっぷりの砂糖を入れて飲むのがモロッコ風。
今回は<ミートボール>をご紹介しましょう。牛ひき肉にコショウ、クミン、ショウガ、コリアンダー、パプリカ、サフランと、生のコリアンダーとパセリの葉のみじん切りがたっぷり入った香り高いミートボールです。しょうゆが入ったトマトソースで軽く煮込んでいただきます。モロッコ風スパイスの香りのする料理と甘いミントティーで、モロッコの味をお楽しみください。
ラーセン・アジクさん
ラーセン・アジクさん
メニュー写真
※写真メニュー: ナスのサラダ(奥中央)
ミントティ(奥右)

ミートボール(手前左)
7種類の野菜を使ったクスクス(手前右)
レシピ
ミートボール Boulette de Viande Hache et Petit-Pois en Sauce

●材料(4人分)
・牛ひき肉 …500g
・たまねぎのみじん切り …1個分(200g)
・にんにくのみじん切り …小1片分
・デルモンテ・ホールトマト …1/2缶
・無塩バター …15g
・サラダ油 …大さじ2/3と小さじ2と少々
・塩 …小さじ1/4と小さじ1/2
・こしょう …少々
・サフラン(粉末) …少々
・グリーンピース(冷凍) …100g
・スパイスA
 ・コリアンダー(粉末) …小さじ1弱
 ・クミン(粉末) …小さじ1
 ・ジンジャー(粉末) …小さじ1/2
・スパイスB
 ・黒こしょう(挽いたもの) …小さじ1/4
 ・クミン(粉末) …小さじ1/2
 ・ジンジャー(粉末) …小さじ1/2
 ・コリアンダー(粉末) …小さじ1強
 ・パプリカ(粉末) …小さじ1強
・コリアンダーの葉(生)のみじん切り …4茎分
・パセリのみじん切り …1本分
・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ …大さじ2
メイン料理


●作り方
(1) フライパンにバター、サラダ油大さじ2/3を入れ、たまねぎ、にんにく、塩小さじ1/4、こしょう、サフランを加え、炒める。
(2) ホールトマトを缶汁ごとミキサーにかけ、@に加える。スパイスA,水1カップも入れて混ぜあわせてトマトソースを作る。ゆでたグリーンピースを加える。
(3) ボウルに牛ひき肉、塩小さじ1/2、スパイスB、コリアンダーとパセリのみじん切り、サラダ油小さじ2を入れてよくこね、小さいボール型(10〜15g/1個)にまるめる。
(4) フライパンにサラダ油少々を熱し、ミートボールを少し押してひらたくして入れ、、焼く。(2)のトマトソースに加え、ミートボールに火を通し、しょうゆで味を調える


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