World Wide Kitchin
パキスタン・イスラム共和国 パキスタン・イスラム共和国
講  師 ラフィヤ・フセインさん
(パキスタン・イスラム共和国大使館)
コーディネーター 山本道子先生(村上開新堂五代目)
講習会実施日 2002年11月27日

第65回「世界のしょうゆクッキング」は、パキスタン・イスラム共和国大使夫人のラフィヤ・フセインさんを講師としてお迎えし、ハーブやスパイスの使い方を見習いたい家庭料理4品をご紹介いただきました。

<チャナ・プラオ>は、日本でもポピュラーになったひよこ豆を使ったピラフです。このピラフには、パラパラとした食感で香りのよいバスマティ米を使います。みじん切りにしたタマネギを、オイルであめ色になるまでよく炒めるのがコツ。ピラフに程よい色と、香ばしさ、甘味が加わります。ここにクローブ、シナモンスティック、クミンシード(黒)、赤唐辛子(粉)、ベイリーフのスパイス類を加えてさらに炒めます。これにひよこ豆と米を合わせて炊き上げます。

ラフィヤ・フセインさん
ラフィヤ・フセイン
さん
<キーマ・サモサ>は、スナックにぴったりの一品。日本では春巻きの皮を使えば簡単にできます。包み込む中の具は、牛ひき肉と、赤唐辛子(粉)、クミンシード(白)、玉ねぎ、青唐辛子、コリアンダー、ガラムマサラなどのスパイス類を炒めたものです。最後にレモン汁を加えます。このレモンの程良い酸味が、このサモサの味のポイントになります。四角い春巻きの皮を3等分に切り、具をのせて小さな三角形になるように包みます。これを薄く色づくようにカリッと揚げて、出来上がり。

このサモサには<ミント・チャツネ>を添えます。ミントの葉、コリアンダー、レモン汁、赤唐辛子(粉)、コリアンダーの種、トマト、青唐辛子、ヨーグルトをミキサーにかけると、薄緑色のソース状のチャツネができます。ハーブのさわやかさ、ヨーグルトの甘さ、スパイス類が絶妙な味を醸し出すこのソースがこのサモサにぴったり。このチャツネで、いくらでも食べられそうなサモサとなりました。

今回は<チキン・カライ>をご紹介しましょう。"カライ"とは、パキスタンの鍋の名前で、それを使ってつくった料理です。日本では中華鍋を使うとよいでしょう。鶏肉をスパイス類を加えて水分がなくなるまで煮た後、オイルを加えて炒め、焼き色をつけます。こうして炒めることでさらにスパイスの香りが引き立ち、香ばしさが増します。そしてその後、もう一度スパイス類とトマトを加えて煮ます。トマトが程よいソースにもなって、さっぱりとしたおいしい一品となりました。

メニュー写真 ※写真メニュー:
チャナ・プラオ(奥)
キーマ・サモサ(左)
ミント・チャツネ(手前)
チキン・カライ(右)


レシピ チキン・カライ(Chicken Karhai)
●材料(6人分) 1カップ=200ml
鶏肉(皮なし、骨付き) 1kg(ぶつ切り)
キッコーマン特選丸大豆しょうゆ 大さじ1
ピーマン 6個
トマト 6個
青唐辛子(生) 3個
(A)
 ・赤唐辛子(粉) 小さじ1/2〜1(2等分しておく)
 ・ベイリーフ 2枚
 ・しょうが(すりおろし) 小さじ2(2等分しておく)
 ・にんにく(すりおろし) 小さじ2(2等分しておく)
 ・塩 小さじ1
サラダ油 大さじ2〜3
水 2〜3カップ
メイン

●作り方
(1) 鶏肉を洗い、水気をきっておく。しょうゆで下味をつける。
(2) ピーマン、トマトは縦8つに切る。
(3) 青唐辛子を縦2つに切る。
(4) 鶏肉を中華鍋に入れ、カップ2またはひたひたの水と(A)のベイリーフ、塩と、半量の赤唐辛子・しょうが・にんにくを加える。
(5) 煮立ててから中火にしてふたをし、水分がなくなり、鶏肉に十分火が通るまで煮る。
(6) サラダ油を入れ、青唐辛子を加えて鶏肉と共にを5分間炒める。
(7) 残りの赤唐辛子・しょうが・にんにくを加えてよくかき混ぜ、ピーマンを加え、最後にトマトも入れる。約2分間、煮過ぎない程度に野菜に火が通るまで炒める。(トマトをつぶさないこと)


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