パキスタン・イスラム共和国 講　　師 ： ラフィヤ・フセインさん （パキスタン・イスラム共和国大使館） コーディネーター ： 山本道子先生（村上開新堂五代目） 講習会実施日 ： 2002年11月27日

第６５回「世界のしょうゆクッキング」は、パキスタン・イスラム共和国大使夫人のラフィヤ・フセインさんを講師としてお迎えし、ハーブやスパイスの使い方を見習いたい家庭料理４品をご紹介いただきました。 ＜チャナ・プラオ＞は、日本でもポピュラーになったひよこ豆を使ったピラフです。このピラフには、パラパラとした食感で香りのよいバスマティ米を使います。みじん切りにしたタマネギを、オイルであめ色になるまでよく炒めるのがコツ。ピラフに程よい色と、香ばしさ、甘味が加わります。ここにクローブ、シナモンスティック、クミンシード（黒）、赤唐辛子（粉）、ベイリーフのスパイス類を加えてさらに炒めます。これにひよこ豆と米を合わせて炊き上げます。	ラフィヤ・フセイン さん
＜キーマ・サモサ＞は、スナックにぴったりの一品。日本では春巻きの皮を使えば簡単にできます。包み込む中の具は、牛ひき肉と、赤唐辛子（粉）、クミンシード（白）、玉ねぎ、青唐辛子、コリアンダー、ガラムマサラなどのスパイス類を炒めたものです。最後にレモン汁を加えます。このレモンの程良い酸味が、このサモサの味のポイントになります。四角い春巻きの皮を３等分に切り、具をのせて小さな三角形になるように包みます。これを薄く色づくようにカリッと揚げて、出来上がり。 このサモサには＜ミント・チャツネ＞を添えます。ミントの葉、コリアンダー、レモン汁、赤唐辛子（粉）、コリアンダーの種、トマト、青唐辛子、ヨーグルトをミキサーにかけると、薄緑色のソース状のチャツネができます。ハーブのさわやかさ、ヨーグルトの甘さ、スパイス類が絶妙な味を醸し出すこのソースがこのサモサにぴったり。このチャツネで、いくらでも食べられそうなサモサとなりました。 今回は＜チキン・カライ＞をご紹介しましょう。"カライ"とは、パキスタンの鍋の名前で、それを使ってつくった料理です。日本では中華鍋を使うとよいでしょう。鶏肉をスパイス類を加えて水分がなくなるまで煮た後、オイルを加えて炒め、焼き色をつけます。こうして炒めることでさらにスパイスの香りが引き立ち、香ばしさが増します。そしてその後、もう一度スパイス類とトマトを加えて煮ます。トマトが程よいソースにもなって、さっぱりとしたおいしい一品となりました。

※写真メニュー： チャナ・プラオ(奥） キーマ・サモサ（左） ミント・チャツネ（手前） チキン・カライ（右）

★レシピ★ チキン・カライ（Chicken Karhai） ●材料(６人分)　１カップ=２００ｍｌ 鶏肉(皮なし、骨付き)　１ｋｇ(ぶつ切り) キッコーマン特選丸大豆しょうゆ　大さじ１ ピーマン　６個 トマト　６個 青唐辛子(生)　３個 （Ａ） 　・赤唐辛子(粉)　小さじ1/2〜１(２等分しておく) 　・ベイリーフ　２枚 　・しょうが（すりおろし）　小さじ２(２等分しておく) 　・にんにく（すりおろし）　小さじ２(２等分しておく) 　・塩　小さじ１ サラダ油　大さじ２〜３ 水　２〜３カップ

●作り方

（1） 鶏肉を洗い、水気をきっておく。しょうゆで下味をつける。 （2） ピーマン、トマトは縦８つに切る。 （3） 青唐辛子を縦２つに切る。 （4） 鶏肉を中華鍋に入れ、カップ２またはひたひたの水と（Ａ）のベイリーフ、塩と、半量の赤唐辛子・しょうが・にんにくを加える。 （5） 煮立ててから中火にしてふたをし、水分がなくなり、鶏肉に十分火が通るまで煮る。 （6） サラダ油を入れ、青唐辛子を加えて鶏肉と共にを５分間炒める。 （7） 残りの赤唐辛子・しょうが・にんにくを加えてよくかき混ぜ、ピーマンを加え、最後にトマトも入れる。約２分間、煮過ぎない程度に野菜に火が通るまで炒める。(トマトをつぶさないこと)

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