キッコーマン食文化講座

味噌と健康 ~解明されだした先人たちの知恵~

日程 2014年1月28日
場所 野田本社
講師 中田啓司氏
主催 キッコーマン国際食文化研究センター

「味噌と健康」~未だ解明されていない先人たちの知恵~

【1】和食文化について

ユネスコ「無形文化遺産」として登録を受けた「和食」。この和食には、健康を保つための秘訣があるのでしょうか?そして、味噌もこの和食を語るうえでなくてはならないものだと思います。

  • みそ消費量のランキングは総務省の家計調査からのデータによるもの。2008年。
  • 都道府県別平均寿命のランキングは厚生労働省からのデータによるもの。2010年。

【2】発酵のチカラを私たちの食事へ

  1. 1

    昨今、糀が注目されています。糀は、味噌や酒などの原料として使われます。
    糀の作り出す酵素によって、肉などの食材が、軟らかく美味しくなるといわれています。

    • 糀の酵素の効果を体験して頂きました。
  2. 2酵素とは

    酵素とは、生体で起こる化学反応に対して触媒として機能する分子であり、タンパク質で出来ています。その多くは熱や、pHに弱いことが知られています。

  3. 3発酵とは

    微生物の作用によって有機物が分解し、なんらかの物質が生成する現象をいう。その中でも腐敗に対立して、人間にとって有用である場合に用いられます。

    • 酵母による発酵を体験して頂きました。

【3】味噌の健康効果

味噌には様々な栄養素が含まれています。その中でも以下のような健康機能が最近分かってきました。

  1. 1胃がん抑制効果
  2. 2乳がん抑制効果
  3. 3老化防止効果
  4. 4放射線被ばくからの防御機構
  5. 5高血圧抑制効果