「握り寿司」の源流は、｢熟鮓（なれずし）｣で、稲作発祥の地としても知られている中国西南部からラオス、タイ東北部の東南アジアで生まれといわれています。
　｢熟鮓｣は、魚を保存するための１つの方法で、魚、塩、米からつくられ、米飯の乳酸発酵を利用して長期間かけて熟成させます。日本では琵琶湖のフナずしが代表的なものです。

中国の古典には、｢鮨（キ）は魚の塩辛で、鮓（サ）は魚の貯蔵形態である（『説文解字』25〜220）｣、｢鮓は塩と米とで醸すと葅（ショ）となり、馴れたら食べる（『釈名』220〜265）｣とありますが、日本には鮨と鮓は同一のもの（『令義解』794〜1192）として伝わり、平安時代の『延喜式』（905〜930）には鮨とあり、さらに江戸末期には縁起かつぎでしょうか、当て字で寿司も加わり、今でも混同されて使われています。

「熟鮓」ほど十分に熟してはいないが、ほんのり酸っぱい「生成れ」が室町時代に生まれました。
それまでは、魚と混ぜて漬け込んでおいたご飯を削ぎ落として食べていたのが、ご飯も一緒に食べるようになりました。それは、発酵が進むとご飯が酸っぱ過ぎるので、発酵の浅いうちに食べるものでした。

江戸時代に入ると、さらに画期的な変化が起こり、｢早ずし｣が生まれました。造り始めてから食べるまでの時間は｢生成れ」で短くなりましたが、それさえを待てない人が出てきました。
そこで、別に造っておいた酢を炊いたご飯に加え、魚を合わせてちょっとだけ押しを加えました。この変化は、穏やかな乳酸の酸味から、ちょっと刺激のある酢酸に味が変わるという大きなものでした。

押した｢早ずし｣が、箱ずしや押しずしを経て、握るという手法に変わり｢握り寿司｣が登場します。それは、文化文政期（1804〜30）のことで、｢握り寿司｣の創始者は、両国の｢華（花）屋与兵衛｣や深川安宅の｢松の寿司（松が寿司）｣という説があります。
一晩も待たずにすぐ食べられる「握り寿司」は、屋台から高級店まで幅広い店でつくられ、たちまち江戸で人気となりました。