茶事に欠かせない懐石。日本の粋といわれる茶の湯の料理の魅力を生涯かけて探求し、もてなし料理の極意を創造した吉兆主人・湯木貞一の一世紀にならんとする生涯を振り返りながら、彼が考案した「世界の名物・日本料理」の神髄とは何か、を検証する。これは湯木貞一の個人史であると同時に日本料理の近代史である。

わが国ではむかしから「料理とはしつらうこと」と言われてきた。しつらうとは飾りや調度をその場にふさわしく配置したり造作したりすること。神々の料理に始まり、茶の湯料理の懐石に至るまで日本料理の食卓はしつらわれてきた。日本人にとって食卓とは季節を呼びよせる舞台である。季節感を料理に託したのである。それは自然と人間生活の調和を一つの境地に押し進めた日本人の知恵といえる。

日本人は一年を通して何を食べているのだろうか。京都では古くから一般家庭の日常のお総菜を「おばんざい」と呼んできた。そして何の日には何を食べるというしきたりがあったのである。今日では都市の構造も変わり、伝統的な生活様式は見事に消え失せてしまった。しかし、息災を念じながら食べ物に気を使ったおばんざいの時代と、食生活が健康をめざす現代とでは、そう変わるところではない。京都のおばんざいの中に息づいている庶民の深い知恵を探る。

1590年、徳川家康が江戸に居を構え、江戸が幕府の所在地となって300年。その長い平和は、江戸の食文化が見事に成熟させた。ソバ、カバヤキ、スシ、テンプラ…これらの料理は江戸後期の外食産業から誕生したものである。このとき江戸前の海と結びついたことは見のがせない。江戸をひもとくと、今日の東京の食文化のルーツが、ことごとく江戸の街角で花開いたものであることがわかる。

日本の食文化は、常に海外を手本にして発展してきたように見える。実際、米をはじめとして、そのルーツを探ると海外にいきつくものが多い。そのことは食の国境をとりはらって、インターナショナルな美味しさを追及してきたといいかえることができよう。もちろん食文化は輸入されるや日本の風土や日本人の生理、あるいは文化に対応できるように知恵をはたらかせてのことである。それは見事な食文化の翻訳術である。今、世界の食卓は、日本の食文化に注目している。美味で健康に良いというのである。