発酵・熟成が終わったもろみを布で包みしょうゆを搾り出し、火入れします。
美しく澄んだしょうゆを取り出すためにゆっくり時間をかけて圧搾します。
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- 急がずじっくりと圧搾、ろ過
- 時間をかけて搾り出し、澄んだしょうゆへと仕上げます。
最初はもろみ自体の重さでしょうゆがにじみ出る
いよいよしょうゆを搾る工程です。熟成したもろみを、三つに折った長い布に連続して詰めていきます。もろみをつつんだ布を整然と積み重ねると、最初はもろみ自体の重さでしょうゆがにじみ出てきます。
続いてプレス機でゆっくりと圧搾する
積み上げたもろみはその後、プレス機で圧力をかけながら、じっくりとしょうゆを搾り出します。美しく澄んだしょうゆを取り出すためには、けっして急いではいけないのです。
しょうゆ粕は、飼料や一部は紙の原料として100％利用されています。キッコーマン社員の名刺はしょうゆの搾り粕を利用して漉いた非木材紙からできています。
清澄タンクで油や澱を分離させる
もろみから搾った、搾りたてのしょうゆを「生しょうゆ」といいます。生しょうゆを、3日から4日清澄タンクの中で静かに休ませます。この間に表面の油や底の沈殿物を分離させます。
生しょうゆに熱を加える
次に生しょうゆに熱を加える「火入れ」という作業を行います。火入れの主な目的は殺菌ですが、生しょうゆに熱を加えることによって、殺菌と同時にしょうゆの色、味、香りを整えて、酵素の働きを止めて品質を安定させるなどの目的があります。
御用蔵では、清澄桶や火入れ桶など昔のしょうゆづくりの道具を展示しています。
工程・品質の厳しい検査
コンピュータによる工程の制御が、デリケートな微生物の働きを助けて、優れた品質の醸造しょうゆが誕生しました。優れたしょうゆであることを保証しているのが、最後に行われる品質検査です。キッコーマンでは厳しい成分の分析によって、常によい品質が保てるように管理しています。
「ものしりしょうゆ館（野田工場）」では、現在の工場でのしょうゆの製造工程を映像や展示で紹介しています。
「御用蔵」では、伝統的なしょうゆの製造工程を映像や展示で紹介しています。
