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知られざるしょうゆのパワー

食料保存や味の変化など不思議な力があります。

しょうゆの不思議な力

変化を和らげる力(緩衝能)

口に合わない食べ物にしょうゆをかけると意外においしく食べられたという経験はありませんか?これは、しょうゆのもつ「緩衝能」のおかげでもあるのです。

料理をおいしく感じるためには、食べたときに急激な味、特に酸味の変化が起きないようにする力が必要!この力のことを緩衝能といいますが、しょうゆはこの緩衝能が強く、酸性度の異なるものを、おいしく感じる弱酸性に近づけるという、すごい力を持っています。何でもかんでも、しょうゆをかけて食べることを好む人が多かったり、洋食にしょうゆを使っても不思議と合ってしまうのは、このはたらきのおかげかもしれません。

くさみを消す

また、しょうゆには肉や魚の生臭みを消すという消臭作用もあります。さばやいわしなど生臭みのある青魚の調理には、しょうゆは欠かせない調味料ですね。
これはしょうゆに含まれる香りや色の成分(メラノイジンなど)が、材料の生臭みを還元したり、マスキング(覆いかくす)するためです。

塩味をやわらげる

しょうゆには塩味をやわらげるはたらきもあります。
塩鮭や漬物にしょうゆをかけてみると、塩味がやわらぐような感じがすることありませんか?
これはしょうゆに含まれる香味成分や乳酸などが塩味をやわらげるはたらきをするためなのです。

香ばしさ

もうひとつ忘れてはならないものは、しょうゆに熱を加えた時の食欲をそそる香ばしさ。すき焼き、照り焼き、せんべいなどで経験されたことはありませんか。
これは熱によってしょうゆの中のアミノ酸と糖分が反応して、メラノイジンなどのたいへん香ばしい成分がつくり出されることによるものです。

殺菌力

昔から魚や肉をしょうゆに浸して保存する知恵が伝えられてい ます。これはしょうゆに強い殺菌力があることを、人々が体験的に知っていたのだと思われます。江戸前鮨にある「づけ」などはよい例ですね。
実験で、しょうゆに食中毒菌の一定量を入れ、室内に放置しておいたところ、早くて30分程度で菌が死滅したという報告があります。しょうゆが間接的にでも食中毒を防ぐはたらきがあることは事実のようです。

しょうゆの殺菌力は、乳酸と、適度な塩分による浸透圧の作用、 酸性pH、アルコールなどが総合して発揮するものといわれています。腸管出血性大腸菌「O157」 は、しょうゆの中では増殖しないということも報告されています。

健康を助ける力(抗腫瘍性)

研究開発本部でのこれまでの研究により、日本の醸造しょうゆの特徴的な香りは酵母によってつくられる、略名HEMFという物質であることがわかっています。一方、HEMFはその後、海外の大学との共同研究により、胃がんに対する抑制効果があることが見いだされました。
研究方法は発がん性物質として知られる「ベンツピレン」を用い、ネズミにHEMFを含むエサを与えた群と普通のえさを与えた群で、胃がんの発生率を比較しました。その結果、HEMFを与えたネズミの胃がん発生率は、普通のえさを与えた群の約3分の1に抑えられました。
これも、しょうゆのパワー、不思議な力の一つといえるでしょう。

しょうゆは万能調味料!

このように、しょうゆには食べ物を保存したり、おいしさを増幅させたり、変化を持たせる不思議な力が備わっているのです。

しょうゆの不思議な力

しょうゆは0度では凍らない

しょうゆは塩分や他の成分がたくさん含まれているため、水と同じように0度では凍りません。

バニラアイスにしょうゆをかけるとおいしい

しょうゆには300種類以上もの香りがあり、その内のフルーツなどの甘い香りがバニラにもよく合います。甘味を引き立たせるはたらきもあるので、アイスの味をよりはっきり感じることができます。

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