麹菌がつくり出すいろいろな酵素が、原料である大豆のタンパク質をペプチドやアミノ酸に分解し、小麦に由来するでんぷんをブドウ糖などの糖分に分解します。 つまり麹菌によって、まずしょうゆの味の基本となる成分がつくられるというわけです。

乳酸菌は麹菌酵素で分解されたものを乳酸や酢酸など別の成分に変え、しょうゆの味に奥行きを与えます。

酵母は糖分やアミノ酸からアルコールやいろいろな芳香成分を作り、しょうゆらしい香りを醸し出します。
さらにしょうゆ醸造では「熟成期」にも味や香りの成分がつくられ、最終工程の「火入れ」によっても、香りは一段と高まり、色が整います。

このように、しょうゆのおいしさは、主に微生物の働きによって作られていたわけですね。