それから、このしょうゆこうじをどうするの？ さあ、つづいては仕込(しこ)み作業じゃ。それは、できあがったしょうゆこうじに食塩水(しょくえんすい)をまぜ、木おけにうつす作業のことじゃ。しょうゆこうじに食塩水をまぜたものを「もろみ」というのじゃよ。木おけのなかのもろみは時間をかけて、別のものに変化していくのじゃよ。これが発酵(はっこう)じゃ。ホレ、さっきも説明したじゃろ？ けい君はまだ、ピンときておらんようだの。よろしい、もろみの中でなにがおきているか詳(くわ)しく教えてしんぜよう。