しょうゆのQ&A

丸のままの大豆のことで、大豆油を約20％含んでいます。原材料名欄には「大豆」と表示されます。丸大豆に含まれる大豆油は、製造工程中で分離されますが、一部はしょうゆに溶け込み、穏やかな風味を付与します。なお、製油会社で大豆油を取ったものが「脱脂加工大豆」です。

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こいくちしょうゆの大豆原料は主として脱脂加工大豆ですが、丸大豆しょうゆは丸大豆のみを使用していますので、丸大豆に含まれます大豆油成分が穏やかな風味づくりに役立っています。だし、みりん等の他の調味料との調和も良く取れ、幅広い料理に対応できます。

有機しょうゆとは、有機農産物原料（大豆・小麦）を使い、非有機農産物原料と完全に切り離した製造工程でつくられたしょうゆのことです。有機農産物とは、2年間以上、農薬・化学肥料を使用していない農地で、それら農薬・化学肥料を使わずに生産されたものを指します。また製造工程で非有機農産物原料と入り混じると有機とはいえないため、製造工程についても厳しい検査を受け、合格したラインでのみ製造できます。

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有機JAS規格に則り、登録認定機関の審査を定期的に受けます。その審査内容は「原料は有機原料か」、「製造工程は分別されているか」、「製品から原料まで遡って追跡できるか」等です。

日本のしょうゆ消費量の約8割は「こいくちしょうゆ」で、特に関東では古くから「こいくちしょうゆ」がしょうゆの代名詞でした。そのため当社の商品名では「こいくち」を省略しておりますが、「しょうゆ」「特選丸大豆しょうゆ」「特選有機しょうゆ」「減塩しょうゆ」「特選丸大豆減塩しょうゆ」などは、すべて「こいくちしょうゆ」に分類されます。
また、「こいくちしょうゆ」はJAS規格（日本農林規格）によるしょうゆ5分類の1つです。JAS規格では5分類による品名表記が定められており、上記の商品につきましても、ラベルの品名には「こいくちしょうゆ」と表記しています。

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脱脂加工大豆を主原料にした、JAS特級のしょうゆです。
鮮やかな色、コクとキレのバランスのよい味、華やかな香りが特長です。

味ではなく、色がうすい商品特徴を表しています。うすくちしょうゆは京料理の料理素材の色を美しく仕上げたいとの要望に応えるために関西で誕生しました。使用量を抑えるために食塩濃度はこいくちしょうゆよりも高く、味のバランスを調えるため、甘酒等も使用されています。

うすくちしょうゆは、色や香りを抑えた特性を持っています。炊き合わせ、ふくめ煮など素材の色や風味を活かして仕上げる調理に適しています。

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減塩しょうゆは、塩分制限を指示されている方や減塩生活を志向されている方に特にお薦めですが、どなたでもご利用可能です。

最初から減塩でつくるのではなく、通常のこいくちしょうゆから食塩を取り除いてつくっています。従いまして、減塩しょうゆの食塩濃度はこいくちしょうゆの約半分ですが、旨味成分はほぼ同じです。

減塩しょうゆは、通常の醸造でできたしょうゆから食塩分を約半分に減らします。この食塩分を減らす操作のために若干高い価格になります。しょうゆ醸造には適正な食塩濃度が必要なためこの方法をとっています。

日本で「しょうゆ」という言葉ができたのは室町時代と考えられます。また、しょうゆの原型といわれる「穀醤（コクビシオ）」は飛鳥時代の文献に記載があります。中国や韓国から伝わったという説や、弥生時代の日本人が収穫した穀物を塩漬けする技術から生まれたとする説などありますが、その両方が同時に存在したと考えるのが自然かもしれません。

こいくちしょうゆは香味のバランスが取れ、多くの料理に使用できます。みりん、だし等の他の調味料との併用も容易にでき、その使用場面が最も広いしょうゆです。こいくちしょうゆ以外は、使用場面が限定された用途限定品と言えるしょうゆです。

全国に行き渡るようになったのは、意外にもまだ最近で国民の所得が向上し、ガラス瓶が大量生産されるようになった大正時代です。歴史的には、室町時代にしょうゆという言葉が出始め、その後町人のなかに徐々に普及し、江戸時代さらに庶民のなかに浸透していきましたが、それぞれ生産地周辺に限られていました。

室町時代から明治時代までしょうゆの容器は、「樽」が主に使われていました。「かめ」などに比べ壊れにくく、長い距離を運ぶには大変便利だったからです。小分けされた容器としては、「徳利」や「かめ」などの陶器も用いられました。大正時代になって「ガラスびん」、「缶」が登場し、現在は、「PETボトル」が家庭用しょうゆの主要容器となりました。

蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加えて麹をつくります。この麹に食塩水を加えて仕込み、諸味（もろみ）をつくります。しょうゆ諸味を一定期間発酵熟成させ、しょうゆ香味の素をつくります。この諸味を搾って生しょうゆをつくり、火入れをしてしょうゆができあがります。

季節により色や塩分などの規格を変えることはありません。

昔は自家醸造でしょうゆをつくられた家庭もありましたが、現在はそのノウハウをお持ちの方が少なくなり難しいと思われます。麹づくり、諸味の発酵は高い技術が必要になります。

特別に分けてつくっているものではありません。

しょうゆ製造過程で、もろみを圧搾した後に残るしょうゆ粕には通常30％程度の水分が含まれているため、配合飼料の製造過程で他の原料と混合するのが難しく、飼料としての供給先は畜産農家に限られていました。そこで、当社はしょうゆ粕を乾燥させ、水分を減少させるシステムを導入し、飼料会社へ配合飼料などの原料として供給できる体制を整えました。これにより、しょうゆ粕の飼料としての活用用途が拡大いたしました。またしょうゆ粕といっしょにしょうゆ油が廃棄物としてでますが、この油は主として工場内で燃料として再利用しています。

主に大豆・小麦・食塩です。国内製造品の大豆と小麦は、ほとんどがアメリカやカナダからの輸入品で、食塩は国産やメキシコ産などです。

大豆そのままが「丸大豆」で、大豆から油分を除いたものが「脱脂加工大豆」です。

遺伝子を組換えていない大豆（非遺伝子組換え品）を使用しております。

約300種の成分が発見されています。これらの成分の中にはバラ、ヒヤシンス、カーネーションなどの花の香り、りんご、パイン、桃、アンズ、バナナなどの果実の香り、コーヒー、メープルシロップ、キャラメルなどの焼いた香りが含まれています。

良いものは鮮やかな赤色に近い色をしています。水で薄めると赤色が減少して、黄色が増えます。また、空気に触れて酸化すると色は濃く黒くなります。

味にはいろいろありますが、主な味として、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味があります。しょうゆには、この5つの味がすべてあり、それらが一体になって深みのある味を醸（かも）しています。つまり、原料である大豆や小麦の成分が、微生物の働きで約6カ月という醸造期間をかけて、さまざまな味や香りの成分に生まれ変わっているのです。

約4.7の弱酸性です

JAS規格（日本農林規格）では下記の5種類に分類されています。

1. こいくちしょうゆ
消費量の8割以上を占め、調理用、つけ・かけ用に、幅広く万能調味料として使用されています。
2. うすくちしょうゆ
消費量の約14％を占め、色がうすく、素材の色や風味を活かして仕上げる調理に使用されています。食塩濃度は、こいくちしょうゆより少し高めです。
3. たまりしょうゆ
消費量の約2％で、主に中部地方で作られています。寿司、刺身などのつけ・かけ用、照り焼きなどの調理用に使用されています。
4. さいしこみしょうゆ
消費量の約1％で、山口県を中心に山陰から九州にかけての特産品です。別名「甘露しょうゆ」とも呼ばれ、主につけ・かけ用として使用されています。
5. しろしょうゆ
消費量の約1％で、愛知県碧南地方で誕生したものです。うすくちしょうゆよりもさらに色が薄い琥珀色で、吸い物、茶碗蒸しなどの調理用として使用されています。

JAS規格（日本農林規格）では「特級」「上級」「標準」の3段階があり、色度、全窒素分、無塩可溶性固形分、アルコール分などに規格があります。

食塩濃度が低いものには、次のようなものがあります。

1. 通常販売ルート品

2. 販売ルート限定品

主にキッコーマン通信販売「こだわり便」でご注文を承っています。
フリーダイヤル 0120-601431 受付時間 9:00～18:00
オンラインショップでもご注文を承ります。

粉末に加工すると、品質を維持することが大変難しく、家庭用商品としては販売いたしておりません。

日本国内、地域地域で、様々な嗜好があります。当社では北海道向けのあまくちしょうゆ、東北向けのまろやかしょうゆ、甲信越向けのうまくちしょうゆ、近畿、北陸、九州向けのあまくちしょうゆ、九州向けの九州うまくちまろやかしょうゆなどを販売しています。

賞味期限というのは「未開栓の状態で、本来の美味しさを味わっていただける期限」です。しょうゆの場合は塩分がありますので、その期限を過ぎても、お体にさわることはありませんが、料理の味わいは損ねる心配があります。1リットルのこいくちしょうゆの場合で、良い保管であれば2～3カ月のオーバーは変わりなくお使いいただけるようです。

次の6つがあります。

1. 消臭効果
刺身にしょうゆをつけると、しょうゆ中のメチオニン（アミノ酸の一種）が変化してできたメチオノールが作用して、生臭みを消す効果があります。
2. 加熱効果
しょうゆ中のアミノ酸と砂糖やみりん中の糖分が、加熱によりアミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンという食欲をそそる芳香物質となります。また、アミノカルボニル反応は美しい照りも出すのにも役立っております。
3. 静菌効果
しょうゆは適度な食塩、アルコール、有機酸等を含みます。これらの成分は大腸菌等の増殖を止めたり、死滅させる効果があります。
4. 対比効果
甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると甘味が一層引き立ちます。これを対比効果といいます。
5. 抑制効果
漬かり過ぎた漬物や塩鮭など塩辛いものに、しょうゆをたらすとしょうゆ中の有機酸により、塩辛さが抑えられます。このように混ぜたときに一方又は両方の味が弱められる効果を抑制効果といいます。
6. 相乗効果
しょうゆ中のグルタミン酸とかつお節中のイノシン酸が作用すると深い旨味が生じます。このように両方の味が強められる効果がしょうゆにはあります。

これは「産膜酵母」と呼ばれる酵母の一種で、しょうゆの表面で白い膜をつくる微生物です。この酵母は食品衛生的には何の問題もありませんが、繁殖すると旨味成分が減少したり、香りを損ねますので、早めに取り除いてください。

少量であれば、流水で薄めて流していただいて結構ですが、多量の場合は、市町村よって処理方法が異なりますので、市町村の担当部門にお問い合わせください。

しょうゆ原料の大豆、小麦は、一部の人にはアレルギー反応を引き起こすものです。ただしその原因となる大豆、小麦のたんぱく質は、醸造中に酵素によって分解されてしまうため、最終製品のしょうゆ中では確認できないレベルとなっています。したがいまして、多くの方には問題ありませんが、最終判断は、かかりつけのお医者様とご相談の上お客様がお決めいただくのがよろしいかと考えております。

しょうゆは一度開栓して空気に触れると、酸化が進み、色は黒くなり風味も落ちていきます。ペットボトルやびん入りのしょうゆは冷蔵庫で保存して約1か月がおいしくご使用いただける目安です。
※「いつでも新鮮」シリーズの商品は、開栓してもしょうゆが空気に触れない2重構造のボトルなので、常温保存ができます。開栓後は「やわらか密封ボトル」で90日間、「密封ecoエコボトル」で120日間、しょうゆの鮮度が保たれます。

しょうゆの品質を維持できる最適保管場所は冷暗所です。流しの下は暗所ですが、冷所とはいえませんので、温度状況を確認してください。ただし、開栓後はペットボトルやびん入りの商品は冷蔵庫で保管されることをお奨めします。

※いつでも新鮮シリーズの商品はしょうゆが空気に触れない二重構造ボトルなので、開栓後も常温で保存し、90日間を目安にご使用いただけます。

開栓前のしょうゆは、賞味期限までおいしさを保っていますが、冷暗所に保存いただくことにより、さらに良い品質が保持できます。しかし、開栓後は空気に触れることにから、酸化による劣化が進みますので、ペットボトルやびん入りの商品は低温である冷蔵庫保管をお奨めしております。

※いつでも新鮮シリーズの商品はしょうゆが空気に触れない二重構造ボトルなので、開栓後も常温で保存し、90日間を目安にご使用いただけます。

以下の動画にてご確認ください。

適量のしょうゆを滑らかに出すためです。抜き穴を縦方向にして注ぐと、よりスムーズに出ます

硬質樹脂容器、軟質樹脂容器、ビン、缶等があります。家庭用商品の容器は硬質樹脂容器が多く、ボトル部分の材質はペット樹脂（PET：POLYETHYLENE TEREPHTHALATE）で、外栓はポリプロピレン、中栓は、ポリエチレンです。

エコキャップを導入し、500ml、750ml、1L、1.8Lのペット容器で進めています。これらの容器の材質はボトル部がペット、外栓がポリプロピレン、中栓がポリエチレンです。そのうちボトル部のペット樹脂を再利用しています。1.8リットル容器は把手部分もペット化しています。リサイクルのほかに、リファイルとして、卓上用の150mlの小型容器を、使用後も詰め替え用容器として利用できるものにしたり、リターナブルとして、1升ビンは洗浄して再使用しています。

約77万キロリットルです。（平成29年：しょうゆ情報センター）

マイナス40度くらいまではシャーべット状ですが、マイナス60度で完全に凍ります。しょうゆには、塩分以外に乳酸やぶどう糖など色々な成分が含まれているので、凍りにくいのです。家庭用の冷凍庫は、通常マイナス20度くらいですので、しょうゆを凍らせることはできないでしょう。

日本の主なしょうゆ産地は、千葉県の野田、銚子、兵庫県の竜野などです。他にも各地に製造会社があり、全国には今でも約1200社近くあります。（平成28年しょうゆ情報センター）

使いきりタイプとして、5ml入りの小袋商品（こいくち、特選丸大豆、減塩、特選丸大豆減塩）や小型容器の特選丸大豆しょうゆ100mlペット容器があり、コンビニエンスストア等で販売しております。また、機内の気圧変化により、漏れることがありますので、ビニール袋に入れていただくことをお願いします。なお、乗客室には液体品は持ち込めないことがありますので、気をつけてください。

もともと東洋で発達した調味料ですが、いまでは世界中の多くの国で使用され、現在、その数は世界100カ国以上となっています。

現在、世界約100カ国でキッコーマンしょうゆが使われ、アメリカをはじめ多くの国の店頭で販売されています。

米国に2拠点、欧州、南米に各1拠点ずつ、及び アジアに4拠点工場があります。

中国、韓国では大豆、小麦単独または大豆と小麦を併用して、日本と同じように発酵方式で、しょうゆを製造しています。東南アジアで多いのは魚を原料にした魚醤で、ベトナム、カンボジアではニョクマム、ラオスではナムパー、タイではナム・プラー、フィリピンではパティスと呼ばれています。アメリカではアミノ酸液をベースにしたものが製造されています。現在、世界のしょうゆの規格づくりをコーデックスで進めています。

新型コロナウィルスの感染予防のため、2020年2月26日から当面の間、工場見学を休止させていただきます。皆様にはご迷惑をお掛けいたしますが、ご理解、ご協力のほどよろしくお願い申しあげます。なお、見学再開につきましては、日程が決まり次第、当社ホームページでお知らせいたします。