みりん・料理酒のQ&A

本みりんは、蒸したもち米と米麹に焼酎などを混合して、糖化熟成させたもので、アルコール度は14％前後です。一方みりん風調味料は、酒類免許がないお店でもお求めが可能な本みりんタイプの商品で、食塩を加えて不可飲処置をしたものや糖液に水飴、アミノ酸液などを混合して造ったアルコール度1％未満のものなどがあります。ご使用場面はほとんど同じですが一般的に本みりんの方が調理効果が高くお値段も高くなります。

本みりんには糖分が多く含まれています。常温で保存すれば問題ないのですが、低温で保存すると糖分の溶解率が低下し、糖分の結晶化が起こります。本みりんはアルコールを多く含んでいますので、冷蔵庫に保存されるよりも、直射日光の当らない冷暗所での常温保存をお勧めいたします。

みりん風調味料には発酵調味料と甘味調味料があります。発酵調味料は、アルコール分を多く含み、若干塩分も含んでいますので、開栓後も冷蔵庫保存する必要はありません。一方、甘味調味料はアルコール分が少なく保存性は良くありませんので、開栓後は必ず冷蔵庫保存してください。

本みりんには、糖分が多く含まれているため低温になると白い固まりのような糖分結晶が発生しますが、糖分結晶ですので、食べても害はございません。発生防止のために冷蔵庫ではなく直射日光のあたらない冷暗所での常温保存をお願いします。

本みりんの色が濃い茶色になっても、品質や調理効果には問題ありません。
本みりんの色が濃くなるのは、豊富に含まれる糖とアミノ酸が結合してする反応（メイラード反応）が起こるのためで、この反応は、温度が高いほど着色が早く進みます。