天ぷら

【1】えびの下ごしらえをする。背わたを取る。頭から2～3節目あたりに竹串を入れてそっと引き抜く。軽く背を丸めて持つと作業しやすい。

【2】えびの殻をむく。頭の方からむいていき、尾がついている最後の節だけを残して殻をむく。殻と一緒に足も取れる。

【3】えびの腹側に数か所切り目を入れ、まっすぐに伸ばす。こうしておくと、揚げた時、丸まりにくい。

【4】えびの尾の先にたまっている水気を指でしごき出すと、油がはねる心配がない。

【5】なすを輪切りにする。へたを切り落とし、7～8mm厚さに切る。

【6】しし唐辛子はへたを少し切り、揚げた時破裂しないよう、竹串で刺して穴を開けておく。

【7】かぼちゃはわたと種を包丁で切り取り、皮付きのまま3～4mm厚さのいちょう切りを4枚つくる。皮が固くて切りにくいときは、軽く電子レンジにかけるとよい。

【8】しいたけは軸を切って、かさに飾り切り（模様になるよう、斜めに包丁を入れる）をする。

【9】ころもをつくる。（A）の小麦粉はふるっておく。

【10】卵を溶きほぐし、冷水を加えて1/2カップにする。ふるった小麦粉を加えてさっくりと、粉気が残るぐらいに混ぜる。

【1】鍋に（B）のみりんを沸騰させてアルコール分をとばし、だし汁、しょうゆを加えてひと煮立ちさせる。

【2】鍋に揚げ油を入れ、170℃に熱する。油の量は3～4cm深さになるぐらい。温度は菜箸を入れると、細かな泡が出るのが目安。

【3】ころもをつけて揚げる。えびはころもにさっと浸し、2～3分揚げ、油をきって取り出す。野菜は160℃位の低め温度で、同様にころもをつけて揚げる。

【4】網をのせたバットで余分な油をきり、器に盛る。水気をきった大根おろし、おろししょうが、天つゆを添える。