研究開発本部発!
食べ物が持つ健康パワー

食品の機能性について研究を行っているキッコーマン研究開発本部の農学博士が、食べ物が持つ健康パワーをおすすめ
レシピとともにわかりやすく解説します。

 

第22回「ごぼう」 

平安時代に中国から渡来

 ごぼうは、キク科ゴボウ属の根菜類です。平安時代に中国から薬草として日本に伝わり、平安中期ごろから野菜として食べられていたようです。根が細くて長い種類と根が太くて短い種類に分けられます。店先でよく見かけるのは、根が細くて長い「滝野川ごぼう」です。
 平成22年度のごぼうの出荷量は全国で約136,000tあり、主な生産地は青森県と茨城県で、全国の約5割を占めています。

食物繊維とポリフェノールが豊富

 

 ごぼう独特の歯応えは、不溶性食物繊維のセルロース、へミセルロース、リグニンなどによります。ごぼうの食物繊維含有量は野菜の中ではトップクラスで、便通改善、整腸作用が期待できます。
 アクが強く、空気に触れると酸化して褐色に変色しますが、切ってすぐ酢水につけると変色を防ぐことができます。アクの成分は主にポリフェノールで、ポリフェノールも豊富に含んでいます。
 ごぼうに含まれている代表的なポリフェノールには、クロロゲン酸類とアルクチインの2種類があります。クロロゲン酸類は抗酸化力が強く、アルクチインは大豆イソフラボンと同様に女性ホルモンに似たはたらきをするという特徴があります。アルクチインは肝臓がんの進行を抑制するという実験結果が報告されており、乳がん予防作用なども期待されています。

料理によって切り方を変える

 ごぼうの香りは肉や魚の臭みを消してくれるはたらきがあります。ごぼうの繊維は縦に走っているので、歯応えを楽しみたい時は繊維にそって切り、柔らかめにしたい時は、まわしながら鉛筆を削るようにささがきにするとよいでしょう。

「ごぼう」のおすすめレシピ

 

 ごぼうと相性のいい牛肉を使った和風パスタです。トマトケチャップの隠し味で、親しみやすい味になりました。ホームクッキングでは、このほかさまざまなごぼうのレシピを紹介しています。