研究開発本部発!
食べ物が持つ健康パワー

食品の機能性について研究を行っているキッコーマン研究開発本部の農学博士が、食べ物が持つ健康パワーをおすすめ
レシピとともにわかりやすく解説します。

 

第34回「ふき」

日本原産の野菜

 

 ふきは北海道から九州の山野に自生するキク科の植物で、日本原産の野菜です。古くから親しまれ、江戸時代以降盛んに栽培が行われるようになりました。
 食用にしているふきの長い部分は「茎」ではなく、「葉柄(ようへい)」です。葉柄は葉と茎をつなぐ部分で、ふきの茎は地下にあります。
 現在、市場に多く流通している品種は「愛知早生ふき」で、これは江戸時代末期に愛知県知多郡加木屋村(現東海市)でつくられていたものです。ふきの収穫量(平成22年)は14,400tで、愛知県が39%、群馬県が14%、大阪府が7%で、この3府県で全国の約6割を占めています。

カリウム、食物繊維、ポリフェノールも

 ふきの主な機能性成分には、カリウム、食物繊維、ポリフェノールなどがあります。ポリフェノールでは、クロロゲン酸類とふき特有のポリフェノールが含まれています。それらには強い抗酸化活性があるので、動脈硬化やガンの予防が期待されています。ふきポリフェノールの一つであるペタシフェノールはDNA合成酵素を阻害する働きがあるので、抗ガン作用が期待されています。
 また、ふきの可食部には、アレルギー症状に関係するヒスタミンの生成を抑制する働きがあります。その働きをするのがポリフェノール類と考えられます。中でも、フキノ―ル酸というふきポリフェノールは効果的だと報告されています。

板ずりで色よく仕上げる

 ふきはアクが強いので調理前にアク抜きをします。葉柄(茎)を鍋に入る長さに切り、まな板の上に並べて塩をかけ、両手で前後に押し転がすように板ずりします。塩がついたまま熱湯で4~5分ゆでて冷水につけ、冷めたら皮をきれいに取ります。皮は手でむくか、包丁の刃を引っかけて取ります。
 板ずりするとゆで上がりの色がよくなり、皮もむきやすくなります。これでもアクが気になるようなら、さらに水につけておくとよいでしょう。
 ふきは歯ざわりや香り、淡い緑色を生かして煮物、和え物、炒め物などに使われますが、もっと手軽においしくふきを食べてみませんか。キッコーマンでは、ホームクッキングでふきのレシピを公開しています。家庭で簡単に調理できますので、ぜひお試しください。

「ふき」のおすすめレシピ

 

ふきのみずみずしい色、ほろ苦さ、シャキシャキした歯触りを楽しむ定番の一品。素材を生かした味つけで。