研究開発本部発!
食べ物が持つ健康パワー

食品の機能性について研究を行っているキッコーマン研究開発本部の農学博士が、食べ物が持つ健康パワーをおすすめ
レシピとともにわかりやすく解説します。

 

第43回「ゆず」

日本には奈良時代に

 ゆずの原生地は中国の揚子江の上流で、日本へは奈良時代に朝鮮半島を経て渡来したと考えられています。ゆずは1年を通して流通していますが、旬は11月から12月頃です。その頃のものは果皮がゴツゴツとし、100~130gくらいの大きさになっています。夏に出回る「青ゆず」は果皮が青くて果汁がやや少なめで、秋以降の「黄ゆず」は果汁が豊富です。
 ゆずの種類には、「木頭(きとう)系」や「海野(かいの)系」、早生種の「山根(やまね)系」、種なしの「多田錦(ただにしき)系」などがあります。平成21年産のゆずの生産量は全国で25,438t、県別では高知県が第1位で13,644t、2位は徳島県で2,996t、第3位は愛媛県で2,855tになっています。

ゆずの香りにリラックス効果

 

 ゆずにはビタミンCをはじめ、クエン酸、酒石酸やリンゴ酸などの有機酸、カリウムやカルシウムなどのミネラル類などが豊富に含まれています。果皮にもビタミンCや香り成分であるリモネンやヘスペリジン、さらにβ-カロテンや食物繊維であるペクチンなどが豊富に含まれています。
 冬至にゆず湯に入る風習がありますが、ゆず湯は血行促進や肌の保湿効果があるといわれております。ゆずに含まれるリモネンやヘスペリジンの血流改善効果が関係していると考えられています。
 また、ゆずの果皮に含まれる香りにはリラックス効果もあるといわれます。最近、日本人によって「ゆずらしい香り」の成分として、「ユズノン」という化合物が発見されました。

香りと風味を楽しむ

 ゆずは酸味が強く、生食には向かないので、果皮を削ったり果汁を絞ったりして、香りと風味を楽しみましょう。香味料や食酢、ゆずこしょう、ゆずみそ、吸い物などのほか、ジャムやゼリー、ジュースなどにも利用できます。
 ゆずこしょうは、ゆずの皮をすりおろしたものに青唐辛子を刻んで練り合わせた調味料です。名前に「こしょう」とついていますが、こしょうは入っていません。九州の一部の地域で唐辛子のことをこしょうと呼ぶため、この名前になったそうです。
 キッコーマンでは、ホームクッキングでゆずのレシピを公開しています。家庭で簡単に調理できますので、ぜひお試しください。

「ゆず」のおすすめレシピ

 

 昆布、うすくちしょうゆを加えて一晩漬けるだけ。ゆずの香りがさわやかな箸休めになります。