研究開発本部発!
食べ物が持つ健康パワー

食品の機能性について研究を行っているキッコーマン研究開発本部の農学博士が、食べ物が持つ健康パワーをおすすめ
レシピとともにわかりやすく解説します。

 

第45回「納豆」

大豆からつくる発酵食品

 

 納豆は日本の伝統食品の代表格です。起源について縄文時代の終わりから弥生時代頃には納豆に近い物があった、源義家が奥州征伐の際に発見したなど、諸説あります。
 名前の由来に関しても、お寺の納所(台所)でつくっていたという説や、煮豆をしめ縄とともに神棚に供え、そのしめ縄の納豆菌のはたらきで納豆がつくられたので、神に納めた豆(=納豆)となった説などがあります。
 納豆には、大豆を蒸煮して納豆菌により発酵熟成させたもの(糸引き納豆)と、塩を添加して納豆菌の繁殖を抑制しながら熟成させたもの(寺納豆)があります。
 糸引き納豆は、「丸大豆納豆」「挽き割り納豆」「五斗(ごと)納豆」の3つに分けることができます。もっともよく見かける「丸大豆納豆」は、大豆を丸ごと煮て納豆菌で発酵させたものです。「挽き割り納豆」は、大豆を炒って荒く挽き、表皮を取り除いてから煮るもので、青森、秋田、岩手などで江戸時代以前からつくられていました。「五斗納豆」は、山形県米沢地方の郷土料理で、挽き割り納豆に、麹や塩を混ぜて樽に仕込み熟成させたものです。
 県庁所在市別1世帯当たりの年間購入金額(平成26年)は、1位が福島市で5,519円、2位は水戸市で5,424円、3位は盛岡市で5,303円となっており、上位のほとんどが東北、北関東になっています。

善玉菌を増やし、腸内を健康に

 納豆には、原料である大豆の栄養素・機能性成分に加え、納豆菌の発酵に由来するポリアミン、ポリグルタミン酸などが含まれます。ビタミンB2、ビタミンK2などは、大豆そのものより大きく増加しています。また、納豆の大豆たんぱく質は一部が分解されるため、消化吸収されやすいことも報告されています。さらに、納豆を食べた人はビフィズス菌(善玉菌)が増加し、クロストリジウム(悪玉菌)が低下、便の悪臭も減ったという研究結果もあります。
 最近注目されているのが、長寿との関係が注目されているポリアミンです。ポリアミンは大豆に多く含まれていますが、納豆にすることでさらに増加します。ポリアミンは、生活習慣病促進の原因の一つと考えられている「LFA-1」が、加齢に伴い増えることを抑えることから、老化や生活習慣病の予防に、効果があるのではないかと考えられています。

におわない納豆も登場

 納豆には独特の香りや食感がありますが、最近は「臭いを抑えた納豆」や「柔らかい納豆」、さらに骨粗しょう症予防効果が期待される「ビタミンK2高含有納豆」などが開発されています。自分の好みや目的に合わせて選ぶとよいでしょう。
 キッコーマンでは、ホームクッキングで納豆を使ったレシピを公開しています。家庭で簡単に調理できますので、ぜひお試しください。

「納豆」のおすすめレシピ

パプリカを加えて彩りも華やかに。トマトケチャップを加えた親しみやすい味です。