研究開発本部発!
食べ物が持つ健康パワー

食品の機能性について研究を行っているキッコーマン研究開発本部の農学博士が、
食べ物が持つ健康パワーをおすすめレシピとともにわかりやすく解説します。

 

第46回「うど」

日光を当てずに育てる軟白うど

 

 うどは全体が白い「軟白うど」と、緑色の「山うど」の2種類があります。流通量が多いのは軟白うどの方で、地下などで日光を当てずに育てるため全体が白くなります。
 うどの原産地は東アジアで、日本を始め中国や朝鮮半島にも自生しています。日本では古くから食べられており、奈良時代の遺跡の木簡や、平安時代の書物『本草和名(ほんぞうわみょう)』にも「独活(うど)」の記載があります。これらが現在のうどであるかどうかは不明です。
 軟白うどの栽培が行われるようになったのは、江戸時代になってからです。その後品種改良が行われ、現在では関東地方を中心に栽培されています。
 平成26年度のうどの出荷量は2121tで、県別では1位が栃木県(668t)、2位が群馬県(626t)、3位が秋田県(251t)になっています。

血圧上昇を抑えるカリウムが豊富

 うどは野菜の中でも水分が多く、ビタミンCやミネラルなどの栄養成分を含んでいます。特に、体内の余分なナトリウムを排出し、血圧の上昇を抑えるはたらきがあるカリウムが比較的多く含まれています。
 うどの持つ苦味はポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」に由来するといわれています。クロロゲン酸には強い抗酸化効果があることから、うどは強い抗酸化作用を示すことが報告されています。クロロゲン酸は「軟白うど」よりも、「山うど」に多く含まれているようです。
 近年、うどに含まれる新しい機能性成分として、2型糖尿病の予防効果が期待される「ファルカリンディオール」という成分も見つかっています。

むいた皮はきんぴらなどに

 うどは生のままでも食べられますが、アクがあるので皮を厚めにむき、すぐ酢水につけて変色を防ぐとよいでしょう。皮をむいたうどは短冊切りや、ささがきなどにし、酢みそを添えたぬた、和え物などにどうぞ。皮はきんぴらや天ぷらにすると、また違った味わいが楽しめます。
 キッコーマンでは、ホームクッキングでうどを使ったレシピを公開しています。家庭で簡単に調理できますので、ぜひお試しください。

「うど」のおすすめレシピ

 

 うどの風味や歯触りを生かしてパスタに。トマトやアンチョビーにもよく合います。