研究開発本部発!
食べ物が持つ健康パワー

食品の機能性について研究を行っているキッコーマン研究開発本部の農学博士が、
食べ物が持つ健康パワーをおすすめレシピとともにわかりやすく解説します。

 

第51回「いか」

するめなどの加工品にも利用

 

 魚介類の中で、いかは加工品として消費される比率が高い食材です。中でもするめは代表的ないかの加工食品です。
「するめ」という言葉は、平安時代中期に編纂された法典『延喜式(えんぎしき)』の中で朝廷への献上品として挙げられています。
 いかはすぐに鮮度が落ちてしまいますが、するめにすれば比較的簡単に貯蔵できます。するめは昔から儀式や結納の際の縁起物として使われてきました。するめは長期保存ができることから、しあわせが長く続くという意味に通じ、結納の時に寿留女(するめ)と書き、昆布(子生婦)とともに使われることがあります。 
 いかはコウイカ類とツツイカ類に大別されます。食卓に上るのはコウイカ科、ヤリイカ科、スルメイカ科がほとんどです。いかの加工品には、するめ、塩辛、さきいかなどがあります。平成28年のいか類の漁獲量は106,900tで、特に青森県(24,100t)、北海道(19,400t)、長崎県(10,200t)が多くなっています。

生活習慣病の予防が期待されるタウリンがたっぷり

 いかは低カロリー、低脂肪、高たんぱく質の食材です。さらに生活習慣病予防効果が期待されているタウリンやEPA、DHAなども含まれています。
 タウリンは哺乳動物の筋肉には少ないアミノ酸類似の化合物で、かきや帆立貝、いか、たこなどの軟体類、車えびなどの甲殻類の筋肉、かつおやぶりの血合肉など、魚介類に多量に含まれています。
 タウリンの生活習慣病予防効果については、血中コレステロール低下、血圧の正常化、肝臓の解毒能の強化、アルコールによる肝臓障害の予防、糖尿病の予防などが期待されています。
 特に、血中コレステロール低下作用に関して詳しく研究されています。一般的に、コレステロールを多く摂ると血中コレステロールが高くなりますが、タウリンを同時に摂取すると血中コレステロールが低下するようです。その際、悪玉(LDL)コレステロールを低下させ、善玉(HDL)コレステロールを増やすといわれています。これは、タウリンがコレステロールの分解を促進するためと考えられています。

色の濃い方が新鮮

 いかの鮮度は色の濃さによっても判断できます。色の濃い方が新鮮です。
 いかの皮膚には黒褐色、赤、黄などの色素を含んでいる色素胞(細胞)があり、四方八方から細い筋繊維(筋肉)で吊られています。鮮度がいい時は筋肉に引っ張られた色素胞は広がったままなので色が濃く見えますが、鮮度が落ちると筋肉がゆるみ色素胞は小さな点となるので、白っぽく見えるようになるようです。
 いかを新鮮な状態ですばやく冷凍する「船内急速冷凍」により、いかの高い鮮度が保たれます。キッコーマンでは、ホームクッキングでいかを使ったレシピを公開しています。家庭で簡単に調理できますので、ぜひお試しください。

「いか」のおすすめレシピ

 

 納豆とごまを組み合わせた、おいしくて体にもよいひと品。お酒のお供にもおすすめです。