研究開発本部発！
食べ物が持つ健康パワー

食品の機能性について研究を行っているキッコーマン研究開発本部の農学博士が、食べ物が持つ健康パワーをおすすめ
レシピとともにわかりやすく解説します。

第54回「かぶ」

各地に特産のかぶがあり

　かぶはアブラナ科アブラナ属の植物で、キャベツや白菜と同じ仲間です。かぶの原産地は、アフガニスタンから地中海海岸地域といわれ、日本へは中国、シベリア方面から伝来したと思われます。「日本書紀」（720年）には、持統天皇が五穀の助けとしてかぶなどの栽培をすすめた記録もあります。
　かぶには、古くから山形県の山間部で焼畑農法により栽培されている「温海（あつみ）かぶ」や、日本でもっとも大きく、「千枚漬け」の材料として知られる京都府の「聖護院（しょうごいん）かぶ」など、地方特産の在来種が数多く存在します。
　かぶは西日本に多いアジア系品種と東日本に多いヨーロッパ系品種に大別されます。また、大きさによって大かぶ、中かぶ、小かぶに分類されるほか、白かぶ、赤かぶ、青かぶなど、色による分け方もあります。現在、市場流通の主流は小かぶで、平成28年度のかぶの出荷量は106,300t。千葉県33,900t、埼玉県14,900tや青森県6,850tが主要な産地です。

葉にも栄養がたっぷり

　かぶは根と葉で大きく栄養成分が異なります。根は淡色野菜でビタミンＣやカリウムがやや多い一方、葉は緑黄色野菜でビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＥなどのビタミン類を豊富に含みます。これらのビタミンは強い抗酸化力を持ち、有害な活性酸素から細胞を守るはたらきがあります。また、骨や歯を形成し、筋肉や神経のはたらきを調節するカルシウムなどのミネラルも多く含みます。
　かぶの根には、消化酵素のアミラーゼが豊富に含まれています。アミラーゼは食物中のでんぷんの消化吸収を助けるので、胸やけや胃もたれの不快感の緩和、食欲不振を改善する効果が期待できます。また、アブラナ科の野菜に共通するイソチオシアネートも含まれているので、がん予防効果も期待されています。　
　赤かぶに含まれている赤い色素はアントシアニンと呼ばれるポリフェノールで、血清コレステロールの上昇を緩和、善玉コレステロール（ＨＤＬコレステロール）を上昇させるはたらきがあるといわれています。

下ゆでなしで手早く調理

　かぶはアクが少ないので下ゆでの必要がなく、そのまま調理できます。漬物や煮物、蒸し物、汁物など、さまざまな料理で楽しめますが、消化酵素やビタミンＣを生かすなら、生のままサラダにするのがおすすめです。火の通りが早いので、煮物などの調理の際は、煮くずれに注意しましょう。
　葉にはビタミンやミネラルが豊富に含まれているので、捨てずに利用しましょう。葉はアクが強いので、熱湯で軽く下ゆでしてから使います。ビタミンＡのもとになっているβ－カロテンは、油脂と一緒に調理すると吸収率が高まるので、油炒めがおすすめです。
　キッコーマンでは、ホームクッキングでかぶを使ったレシピを公開しています。家庭で簡単に調理できますので、ぜひお試しください。