茶碗蒸し

えびは背わたを取り、尾をひと節残して殻をむく。（Ａ）で下味をつける。かまぼこは４枚に切る。生しいたけは軸を切り、笠を飾り切りにする。

かつおだしに酒と塩で調味してひと煮立ちさせ、うすくちしょうゆで香りづけをして粗熱を取る。卵をほぐし、かつおだしを少しずつ加えて混ぜ、裏ごしする。

下ごしらえした具とぎんなんをひとり分ずつ器に入れ、卵液を注ぐ。表面がきれいにできあがるよう、泡をていねいにすくう。蒸し器に水を入れ、蒸気が立つまで熱し、器を入れる。

ふきんで包んだふたをして、初めは強火で１～２分、あとは弱火にして１０分くらい蒸す。ずっと強火で蒸すと、すが入るので注意。竹串を刺して、にごった汁が出なければ、三つ葉を加えてひと蒸しする。