2021年9月23日
<日本の食材をいかしたイタリアン>
有馬 邦明 先生(「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 
 

2021年9月23日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ 有馬邦明先生をお招きし、「日本の食材をいかしたイタリアン」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

有馬先生はイタリアで修業を積み、2002年東京に「パッソ ア パッソ」をオープン。日本のジビエや魚、野菜、調味料を使い、素材の持ち味を生かし自由な発想でつくる料理が、高い評価を得ています。調理科学から紐解く料理レシピも人気です。

今回はしょうゆ、日本酒、みりんなどを生かしたイタリアンをご紹介いただきました。
<きのこのリゾット> 米粒に油をコーティングさせるイメージで米を温めるのがコツ。熱し過ぎるとスープの吸収が悪くなります。米に日本酒としょうゆを加え、スープにもしょうゆで風味づけ。塩と違いしょうゆは水分なので、どの料理にも馴染みやすいのが利点です。日本酒はワインに比べ酸味が少なく使う料理を選びません。
<ひよこ豆ポルペッティ 焦がしバターソース> ポルペッティは肉団子のこと。豆を加えることでホクホク感とボリュームが出てヘルシーに。みりんも加えててり、つや、コクを出しました。バターソースにはしょうゆをプラス。しょうゆとバターは好相性。魚、野菜などいろいろに使えるソースです。
<栗とエスプレッソのザバイオーネ> ザバイオーネはふわっとしたカスタードクリームのようなデザートです。栗のペーストと、栗と相性のよいエスプレッソを加え秋らしさを演出。米のリキュールという発想でみりんを使い、しょうゆの塩分と風味で甘味にアクセントをつけています。
日本の食材や調味料を料理のジャンルにこだわらず、使ってみたくなる講習会でした。

講習会のレシピ

きのこのリゾット

材料:2人分

1合(180cc)

まいたけ

100g

えび

100g

玉ねぎ(みじん切り)

大さじ1

バター

大さじ1

マンジョウ 料理の清酒

少々

キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

大さじ1

ブロード(スープ)

1~1.2リットル

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

大さじ1

イタリアンパセリ

適量

つくり方

①まいたけはほぐす。えびは食べやすい大きさに切る。
②鍋にバターを入れて玉ねぎを炒め、透き通ってきたら、きのことえびを加えて炒める。
③②に米を加えて温まったら酒を入れてアルコールを飛ばし、しょうゆを加える。
④③に熱いブロードを少しずつ何度かに分けて加え、かき混ぜながら30~40分煮る。仕上がったら火を止めてオリーブオイルを加える。
⑤器に④を盛りつけ、刻んだイタリアンパセリをふる。

ひよこ豆のポルペッティ焦がしバターソース

材料:2人分

A;
 ひよこ豆(ゆでたもの、軽くつぶす)

100g

 合いびき肉

100g

 卵黄

1個分

 にんにく

1/4片

 パン粉(細)

大さじ1

 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

小さじ2

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん

小さじ1

【ソース】
 バター

20g

 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

少々

パルミジャーノチーズ(おろす)

適量

アーモンド(スライス)

適量

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

少々

付け合わせ サラダなど

適量

つくり方

①ボウルにAの材料を入れて、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
②①を2等分にし、空気を抜きながら、厚さ2~3cmのハンバーグ形にする。
③フライパンにオリーブオイルを入れて②の両面を焼き、付け合わせとともに皿に盛りつける。
④小鍋にバターを入れて火にかけ、泡立って色づき始めたら、しょうゆを加えて火を止める。
⑤③のポルペッティにアーモンドを散らし、パルミジャーノチーズをかけ、④のバターソースをかける。

栗とエスプレッソのザバイオーネ

材料:2人分

A;
 卵黄

1個分

 グラニュー糖

15g

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん

小さじ1

 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵

少々

 エスプレッソ

大さじ1

 栗ペースト

大さじ1

柿(できれば熟したもの)

小2個

カカオパウダー(あれば)

少々

つくり方

①ボウルにAの材料を全て入れて湯せんにかけ、泡立て器でかさが増えてふわっとするまで1~2分かき混ぜる。
②柿は皮をむき、上のヘタ部分と下の部分を平行になるように切る。
③器に②の柿を盛り、①のソースをかけてカカオパウダーをふる。

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