日本の食材をいかしたイタリアン

講師

有馬 邦明 先生(「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ)

2021年9月23日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ 有馬邦明先生をお招きし、「日本の食材をいかしたイタリアン」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

有馬先生はイタリアで修業を積み、2002年東京に「パッソ ア パッソ」をオープン。日本のジビエや魚、野菜、調味料を使い、素材の持ち味を生かし自由な発想でつくる料理が、高い評価を得ています。調理科学から紐解く料理レシピも人気です。

今回はしょうゆ、日本酒、みりんなどを生かしたイタリアンをご紹介いただきました。
<きのこのリゾット> 米粒に油をコーティングさせるイメージで米を温めるのがコツ。熱し過ぎるとスープの吸収が悪くなります。米に日本酒としょうゆを加え、スープにもしょうゆで風味づけ。塩と違いしょうゆは水分なので、どの料理にも馴染みやすいのが利点です。日本酒はワインに比べ酸味が少なく使う料理を選びません。
<ひよこ豆ポルペッティ 焦がしバターソース> ポルペッティは肉団子のこと。豆を加えることでホクホク感とボリュームが出てヘルシーに。みりんも加えててり、つや、コクを出しました。バターソースにはしょうゆをプラス。しょうゆとバターは好相性。魚、野菜などいろいろに使えるソースです。
<栗とエスプレッソのザバイオーネ> ザバイオーネはふわっとしたカスタードクリームのようなデザートです。栗のペーストと、栗と相性のよいエスプレッソを加え秋らしさを演出。米のリキュールという発想でみりんを使い、しょうゆの塩分と風味で甘味にアクセントをつけています。
日本の食材や調味料を料理のジャンルにこだわらず、使ってみたくなる講習会でした。

講習会のレシピ

きのこのリゾット

材料:2人分
1合(180cc)
まいたけ 100g
えび 100g
玉ねぎ(みじん切り) 大さじ1
バター 大さじ1
マンジョウ 料理の清酒 少々
キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 大さじ1
ブロード(スープ) 1~1.2リットル
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1
イタリアンパセリ 適量
つくり方
  1. 1まいたけはほぐす。えびは食べやすい大きさに切る。
  2. 2鍋にバターを入れて玉ねぎを炒め、透き通ってきたら、きのことえびを加えて炒める。
  3. 3「2.」に米を加えて温まったら酒を入れてアルコールを飛ばし、しょうゆを加える。
  4. 4「3.」に熱いブロードを少しずつ何度かに分けて加え、かき混ぜながら30~40分煮る。仕上がったら火を止めてオリーブオイルを加える。
  5. 5器に「4.」を盛りつけ、刻んだイタリアンパセリをふる。

ひよこ豆のポルペッティ焦がしバターソース

材料:2人分
A;  
 ひよこ豆(ゆでたもの、軽くつぶす) 100g
 合いびき肉 100g
 卵黄 1個分
 にんにく 1/4片
 パン粉(細) 大さじ1
 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 小さじ2
 マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん 小さじ1
   
【ソース】  
 バター 20g
 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 少々
   
パルミジャーノチーズ(おろす) 適量
アーモンド(スライス) 適量
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル 少々
付け合わせ サラダなど 適量
つくり方
  1. 1ボウルにAの材料を入れて、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
  2. 2「1.」を2等分にし、空気を抜きながら、厚さ2~3cmのハンバーグ形にする。
  3. 3フライパンにオリーブオイルを入れて「2.」の両面を焼き、付け合わせとともに皿に盛りつける。
  4. 4小鍋にバターを入れて火にかけ、泡立って色づき始めたら、しょうゆを加えて火を止める。
  5. 5「3.」のポルペッティにアーモンドを散らし、パルミジャーノチーズをかけ、「4.」のバターソースをかける。

栗とエスプレッソのザバイオーネ

材料:2人分
A;  
 卵黄 1個分
 グラニュー糖 15g
 マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん 小さじ1
 キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 少々
 エスプレッソ 大さじ1
 栗ペースト 大さじ1
   
柿(できれば熟したもの) 小2個
カカオパウダー(あれば) 少々
つくり方
  1. 1ボウルにAの材料を全て入れて湯せんにかけ、泡立て器でかさが増えてふわっとするまで1~2分かき混ぜる。
  2. 2柿は皮をむき、上のヘタ部分と下の部分を平行になるように切る。
  3. 3器に「2.」の柿を盛り、「1.」のソースをかけてカカオパウダーをふる。
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