2021年9月23日
＜日本の食材をいかしたイタリアン＞
有馬邦明先生（「パッソアパッソ」オーナーシェフ）
【YouTubeライブ配信】

2021年9月23日のKCC食文化と料理の講習会　YouTubeライブ配信は、「パッソアパッソ」オーナーシェフ有馬邦明先生をお招きし、「日本の食材をいかしたイタリアン」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

有馬先生はイタリアで修業を積み、2002年東京に「パッソアパッソ」をオープン。日本のジビエや魚、野菜、調味料を使い、素材の持ち味を生かし自由な発想でつくる料理が、高い評価を得ています。調理科学から紐解く料理レシピも人気です。

今回はしょうゆ、日本酒、みりんなどを生かしたイタリアンをご紹介いただきました。
＜きのこのリゾット＞米粒に油をコーティングさせるイメージで米を温めるのがコツ。熱し過ぎるとスープの吸収が悪くなります。米に日本酒としょうゆを加え、スープにもしょうゆで風味づけ。塩と違いしょうゆは水分なので、どの料理にも馴染みやすいのが利点です。日本酒はワインに比べ酸味が少なく使う料理を選びません。
＜ひよこ豆ポルペッティ焦がしバターソース＞ポルペッティは肉団子のこと。豆を加えることでホクホク感とボリュームが出てヘルシーに。みりんも加えててり、つや、コクを出しました。バタｰソースにはしょうゆをプラス。しょうゆとバターは好相性。魚、野菜などいろいろに使えるソースです。
＜栗とエスプレッソのザバイオーネ＞　ザバイオーネはふわっとしたカスタードクリームのようなデザートです。栗のペーストと、栗と相性のよいエスプレッソを加え秋らしさを演出。米のリキュールという発想でみりんを使い、しょうゆの塩分と風味で甘味にアクセントをつけています。
日本の食材や調味料を料理のジャンルにこだわらず、使ってみたくなる講習会でした。

ライブ配信講習会はこちら
（YouTubeに遷移します）

きのこのリゾット

材料：2人分

米	1合（180cc）
まいたけ	100g
えび	100g
玉ねぎ（みじん切り）	大さじ1
バター	大さじ1
マンジョウ料理の清酒	少々
キッコーマンいつでも新鮮特選しょうゆまろやか発酵	大さじ1
ブロード（スープ）	1～1.2リットル
デルモンテエキストラバージンオリーブオイル	大さじ1
イタリアンパセリ	適量

つくり方

①まいたけはほぐす。えびは食べやすい大きさに切る。
②鍋にバターを入れて玉ねぎを炒め、透き通ってきたら、きのことえびを加えて炒める。
③②に米を加えて温まったら酒を入れてアルコールを飛ばし、しょうゆを加える。
④③に熱いブロードを少しずつ何度かに分けて加え、かき混ぜながら30～40分煮る。仕上がったら火を止めてオリーブオイルを加える。
⑤器に④を盛りつけ、刻んだイタリアンパセリをふる。

ひよこ豆のポルペッティ焦がしバターソース

材料：2人分

Ａ；
ひよこ豆（ゆでたもの、軽くつぶす）	100g
合いびき肉	100g
卵黄	1個分
にんにく	1/4片
パン粉（細）	大さじ1
キッコーマンいつでも新鮮特選しょうゆまろやか発酵	小さじ2
マンジョウ米麹こだわり仕込み本みりん	小さじ1

【ソース】
バター	20g
キッコーマンいつでも新鮮特選しょうゆまろやか発酵	少々

パルミジャーノチーズ（おろす）	適量
アーモンド（スライス）	適量
デルモンテエキストラバージンオリーブオイル	少々
付け合わせ　サラダなど	適量

つくり方

①ボウルにＡの材料を入れて、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
②①を2等分にし、空気を抜きながら、厚さ2～3cmのハンバーグ形にする。
③フライパンにオリーブオイルを入れて②の両面を焼き、付け合わせとともに皿に盛りつける。
④小鍋にバターを入れて火にかけ、泡立って色づき始めたら、しょうゆを加えて火を止める。
⑤③のポルペッティにアーモンドを散らし、パルミジャーノチーズをかけ、④のバターソースをかける。

栗とエスプレッソのザバイオーネ

材料：2人分

Ａ；
卵黄	1個分
グラニュー糖	15g
マンジョウ米麹こだわり仕込み本みりん	小さじ1
キッコーマンいつでも新鮮特選しょうゆまろやか発酵	少々
エスプレッソ	大さじ1
栗ペースト	大さじ1

柿（できれば熟したもの）	小2個
カカオパウダー（あれば）	少々