いつもの和風おかずと変身おつまみ

講師

吉田 愛 先生(料理家、唎酒師)

2022年11月1日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は料理家、唎酒師の吉田愛先生をお招きし、「いつもの和風おかずと変身おつまみ」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

吉田先生は大学卒業後、料理家のアシスタントを務めながら、日本料理店で働き和食を学ぶ。京都での修業経験も持つ。現在は料理家として、雑誌や書籍で和食を中心に料理を紹介。唎酒師の資格を持ち、酒と料理の合わせ方などを提案し、和テイストのおつまみが人気です。

和食の基本と、普段のおかずをお酒のつまみに変身させるアイデアをご紹介いただきました。

  • 鶏肉とれんこんの南蛮漬け

    南蛮漬けは唐辛子の入った甘酢に、揚げた肉や魚を漬けた料理。鶏肉とれんこんはフライパンに油を多め入れて揚げ焼きに。揚げて熱いうちに甘酢に漬けるとよく味がなじみます。先生は漬け時間5分位で、軽く漬けた感じが好みだそうです。変身おつまみはこの漬け汁に、ねぎ、しょうが、ごま油を加えて風味と香りをプラス。先生のおすすめは純米酒です。

  • セロリとにんじんのきんぴら

    きんぴらは細切りにした食材を甘辛く炒めた料理。いろいろな野菜できんぴらがつくれます。ここでは香り高いセロリを使い、彩りににんじんを合わせました。セロリは繊維を断ち切るように切り、さっと炒めてシャキシャキ感を残します。セロリの葉も無駄なく使いましょう。変身おつまみは最後の仕上げにカレー粉をふるだけ。それだけでひと味違う一品に変身。スパイシーな香りはビールに合います。

  • 里いものポテトサラダ

    里いもの食感をいかした和風のポテトサラダ。つぶした里いもにかつおぶし、梅肉、しょうゆなどを合わせさっぱりとした味わいに。変身おつまみはつぶした里いもにブルーチーズ、くるみ、オリーブオイルなどを合わせ、意外な組み合わせでワインと合うポテトサラダに。ブルーチーズの風味は甘い白ワインなどと相性良さそうです。

講習会のレシピ

鶏肉とれんこんの南蛮漬け

材料:2人分
鶏もも肉 大1枚(300g)
れんこん 1節(150g)
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 小さじ1
片栗粉 適量
   
A;  
 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 大さじ1と1/2
 酢 大さじ1と1/2
 水 大さじ1と1/2
 砂糖 大さじ1と1/2
   
輪切り赤唐辛子 1/2~1本分
サラダ油 適量
つくり方
  1. 1鶏肉は余分な筋と脂を除いて一口大に切り、酒をもみ込んで片栗粉を薄くまぶす。れんこんは皮をむいて1cm厚さの半月切りにする。
  2. 2Aと輪切り赤唐辛子をボウルに入れて混ぜ合わせる。
  3. 3フライパンにサラダ油を1cm深さほど注いで中火で熱し、「1.」のれんこんを入れて途中で上下を返しながら、2分ほど揚げ焼きにして油をきる。
  4. 4続けて「1.」の鶏肉を入れて、こんがりと焼き色がつくまで両面を2~3分ずつ揚げ焼きにして油をきる。
  5. 5「3.」と「4.」を「2.」のボウルに入れてあえ、途中全体を混ぜながら、5分ほど漬ける。
おつまみに変身!

お酒に合う甘酢味を、香味野菜とごま油の香りをプラスしてお酒に合う味に。漬け汁に、みじん切りの⾧ねぎ10cm分、しょうがのみじん切り1かけ分、ごま油小さじ1を加える。

合うお酒

日本酒・辛口純米。ご飯にも合う味つけなので米の風味、味わいがしっかりと感じられる日本酒と好相性。香味野菜とごま油の香りはビールにも◎。

セロリとにんじんのきんぴら

材料:2人分
セロリ 1本分(150g)
にんじん 1/4本(30g)
サラダ油 大さじ1/2
   
A;  
 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 小さじ2
 マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん 小さじ1
 塩 少々
   
白煎りごま 適量
つくり方
  1. 1セロリは茎を斜め薄切りにし、葉はざく切りにする。にんじんは細切りにする。
  2. 2フライパンにサラダ油を中火で熱し、セロリの茎とにんじんを入れて1分ほど炒め、Aを加えてからめる。セロリの葉と白ごまを加えてさっと混ぜる。
おつまみに変身!

カレー粉小さじ1/2加えて、スパイシーな風味と辛みをプラス。

合うお酒

ビール!

里いもの梅ポテトサラダ

材料:2人分
里いも 300g
梅肉 大1個
細ねぎ(小口切り) 2~3本
   
A;  
 かつおぶし 小1パック(約3g)
 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 小さじ2
 マヨネーズ 大さじ2
つくり方
  1. 1里いもはよく洗い、皮目に1周切り込みを入れる。鍋に里いもとかぶる位の水を注ぎ、串がすっと通るまで15分ほどゆでる。
  2. 2「1.」の水気をきって皮をむき、ボウルに入れてフォークなどで粗くつぶして冷ます。
  3. 3「2.」にAを入れて混ぜ、梅肉と細ねぎを加えてさっと混ぜ合わせる。
おつまみに変身!

チーズとナッツを加えて、和風から洋風に。「2.」にマヨネーズ大さじ2、ブルーチーズ30g、粗く刻んだくるみ15gを加えて合わせ、塩適量で味をととのえたら皿に盛りつけ、オリーブオイルと粗びき黒こしょう各適量をふる。

合うお酒

はちみつの風味や少し甘みのある白ワイン。ブルーチーズの塩気との相性がいい。

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