過去の記録

食は「県民性」では語れないⅡ ~食文化の境界線を歩く~

東京本社 2018年1月28日

概要

講師

野瀬泰申先生

 日本各地の食文化は海沿いか山間部か、海沿いでもどんな海に面しているか、北か南かといった地理的条件に規定されます。幕藩体制時代のどの藩に属していたかも無視できない要素です。加えてその土地の歴史も深く関係します。

 私は2002年からインターネットで食文化の地域偏差を探ってきました。次々にテーマを設け、読者の投票結果を日本地図に落とすというやり方です。当時最も気になっていた「天ぷらにソースをかけるのはどの地域か」について読者に投票をしてもらったところ、関西を中心とする西日本の文化であることが判明しました。
 日本のウスターソースは明治の大阪・神戸で誕生し、「洋式醤油」「新式醤油」として瞬く間に広がりました。醤油ですから様々な料理にかけるものというわけで、天ぷらにもソースが注がれることになり、それが今日まで引き継がれているのです。

 「カレーに卵を入れるならどんな卵?」という問いに対する投票結果も興味深いものがありました。西日本は「生卵」、東日本は「ゆで卵」となりました。これは明治に開店した大阪の洋食店が、カレーライスを出す際、冷めたご飯を温める手段として熱いルーとごちゃごちゃに混ぜてみました。客はそれにソースを大量にかけて混ぜます。当時、ぜいたく品だった卵を加えたい客がいたのですが、混ぜるのですから生卵でなければいけません。というわけでカレーライスに生卵という人気メニューが誕生し、一般家庭にも広がったのです。

 関西でよくみかけるのが「ミンチカツ」。しかし関東では「メンチカツ」です。ひき肉のことは関東でも「ミンチ」と呼ぶのに、油で揚げると「メンチ」になります。肉を挽くことを英語でmince(ミンス)と言いますが、これがなまってミンチになったと考えられています。しかしなぜ油で揚げたらメンチに変わるのか。温度変化のせいでしょうか。
 日露戦争のころ新聞に連載された村井弦斎の小説「食道楽」に「メンチボールの作り方」が登場しています。理由と時期ははっきりしないものの、東京では明治時代にはすでに「ミンチ」と「メンチカツ」という使い分けをしていたことがわかります。
 関東の人々は「ミンチ300グラムください。それとメンチカツ5枚」というようなことを無意識に口にしますが、おかしいとは思いませんか? 関西では「ミンチ300グラムとミンチカツ5枚」と注文します。こちらが正しい。

 九州生まれの私が上京して初めて東京の甘味屋さんに入ったときのこと。粒あんの「ぜんざい」を注文しようとしたら、東京生まれの先輩が「それは田舎汁粉と注文しないと出てこない」と言ったのです。「田舎とは何だ。汁粉とは何だ。私はぜんざいを食べたいのだ」と思ったのです。
 ぜんざいの語源は「神在餅(じんざいもち)」と言われています。旧暦10月は神無月です。日本中の神様が出雲に集まって不在になるからです。ということは出雲では神在(かみあり)月。この神様たちと共に人間が小豆・餅を食べたのが神在餅で、「じんざい」がなまって「ぜんざい」になったというのです。
 一方、漉し餡を用いるお汁粉は江戸時代に江戸市中で生まれたそうです。新参者です。その新参者が神代の昔からある、いわばご先祖さまのぜんざいを「田舎汁粉」などと呼ぶことが、果たして許されるのでしょうか。と、ぜんざいでそだった九州人の私は思わず叫んでしまうのです。

 私は九州でラーメンに「コショウ」をかけていました。うどんにもコショウを散らしていました。前者はペッパーで後者は唐辛子です。九州では唐辛子のことをコショウと呼称します。柚こしょうはペッパーではなく青唐辛子を使っています。でも柚こしょうです。
 一方、東北・北海道では唐辛子を「なんばん」と呼びます。なんばん味噌は唐辛子味噌のことです。
 なぜ、そんなことになったのか。南蛮貿易で唐辛子が日本に入ってきたころ「南蛮胡椒」と呼ばれていました。そのうちの胡椒が九州でコショウとして生き残り、南蛮がなんばんとして東北以東に根を張ったと考えられています。

 このように、日本の食にまつわる文化は多様性に富み、日常のことなので改めて顧みられることなく生き続けています。身近な食文化に新たな視点を加えると、実に面白い日本列島が見えてくるのです。
 ここで質問。あなたの地域では灯油を入れるポリタンクは何色ですか。日本地図に落とすと東の赤、西の青という見事な色分けができるのです。
 最後にサービス。銭湯のケロリン桶は東日本と西日本、どちらが大きい?
 答えは東。

公開講座の様子
公開講座の様子

以上

2018年1月28日
キッコーマン国際食文化研究センター