旨み際立つ 発酵だし 自社製法

キッコーマンの
“発酵だし”シリーズとは?

「発酵だし」は、しょうゆ醸造で培った
キッコーマン独自の発酵技術でとった
新しいだしです。
独自の麹のチカラで、
大豆やかつお節などのたんぱく質を分解し、
旨みのもとを生み出しました。
いつもの料理をひとつ上の味わいに仕上げます。
キッコーマンでは、手間をかけてとった、
コクと旨みが深い「発酵だし」を使った
シリーズを展開しています。
化学調味料無添加です。

発酵だしシリーズ

“発酵だし”がおいしい理由

自然のチカラで
おいしさを生み出す
「発酵」

「発酵」とは、微生物の働きにより、物質が変化すること。
発酵によって旨みや香りの成分が生まれ、
食品がよりおいしくなります。
また、栄養価が上がることが知られています。

かつお節と大豆の
おいしさを引き出す
麹のチカラ

麹のチカラによりだし原料のたんぱく質を分解することで、旨みとコクの成分となるペプチドとアミノ酸が生み出されます。だし原料として、たんぱく質を豊富に含むかつお節と、大豆を原料としたおからなどを使っています。だし原料として定番のかつお節と、しょうゆと相性のよい大豆。
それぞれに含まれるたんぱく質の種類(成分)が異なるので、それぞれのおいしさがバランス良く合わさり、深みのある味わいに仕上がりました。

麹のチカラによりだし原料のたんぱく質を分解することで、旨みとコクの成分となるペプチドとアミノ酸が生み出されます。だし原料として、たんぱく質を豊富に含むかつお節と、大豆を原料としたおからなどを使っています。だし原料として定番のかつお節と、しょうゆと相性のよい大豆。それぞれに含まれる たんぱく質の種類(成分)が異なるので、それぞれのおいしさがバランス良く合わさり、深みのある味わいに仕上がりました。

麹のチカラでおいしさを生み出す「発酵だし」

麹のチカラでおいしさを生み出す「発酵だし」

麹のチカラ(酵素)で分解

料理研究家 井澤由美子さんに聞く!発酵食品の魅力

「和食;日本人の伝統的な食文化」が
ユネスコ無形文化遺産に登録され、
世界的にもブームになっている和食。
そのおいしさのベースになっているのは
発酵食品です。
そもそも発酵食品とはどんなものでしょうか。

イラスト:発酵とは?

発酵とは?

食品中の微生物が増えると食品成分が変化し、この変化が人間にとって良いものであれば「発酵」になり、害になるようであれば「腐敗」になり、まさに発酵と腐敗はかみひとえです。
こうした発酵を司る微生物の代表例が「乳酸菌」「麹菌」「酢酸菌」「酵母」「納豆菌」などで、これらの働きによる発酵食品は、一般的に「おいしさ」と「健康効果」に優れています。

イラスト:発酵の効果

発酵の効果

発酵によるメリットはたくさんあり、栄養価や健康によい成分の他に、消化を良くし、香りや保存性までも高めます。
健康効果については、食材がおいしくなることで元々含まれていた栄養成分を無理なく身体に摂取できるようになること、微生物が食品の栄養素を体内で消化・吸収しやすい状態に分解・変化させること。さらに微生物そのものに栄養成分があるという事があげられています。
特定の微生物には腸内で免疫細胞を活性化し、免疫力をアップさせる作用があることが明らかになっています。つまり、発酵食品の健康効果は微生物の働きによる作用と、微生物そのものが持つ作用の2つの働きから生じるものです。

イラスト:日本の国菌、麹菌

日本の国菌、麹菌

日本の発酵文化を代表する微生物の「麹菌」。この「麹菌」は日本の「国菌・こっきん」として、2006年に認定されました。日本ではこの「麹菌」が醸した発酵調味料が毎食、食卓に上がるほど、なくてはならないものとして発展してきました。
「麹菌」はたんぱく質をアミノ酸に、デンプンをブドウ糖に分解する性質があり、例えばしょうゆの原料である大豆と小麦の成分をコクや旨みに変えます。発酵・醸造期間中に旨みのもとであるアミノ酸を作る役割があり、しょうゆ造りに欠かせません。大豆を分解して発酵させた旨みの中には、塩味、酸味、甘味、うま味、苦味の五味があり、複雑に絡みあっています。この旨みが、免疫力を上げる鍵でもあります。

イラスト:発酵食を生活に取り入れましょう

発酵食を生活に
取り入れましょう

近年特に発酵食が見直されてきているのは、“免疫力を高めること”がアレルギーの抑制、エイジングケア、美肌などに繋がる事が認知されてきたからでもあります。6、7割の免疫力は腸で作られ、腸が第二の脳と呼ばれる所以でもあります。
腸内環境をよくする発酵食は、いろいろな種類の食材を摂ることが大切です。発酵食+食物繊維+ビタミン+上質のオイルが揃うとぜん動運動を促進させます。
例えば「レバニラ炒め」は、豚のレバーとニラを合わせて油で炒めるという調理法で相乗効果を生み、免疫力や疲労回復効果を高めます。そこにしょうゆを加熱した時の香ばしさが手伝って、食が大変すすむ一品に。よりよい食べ合わせを覚えると、体も心もすみやかに元気になります。

イラスト:キッコーマンと発酵

キッコーマンと
発酵

キッコーマンはしょうゆづくりをはじめて350年以上。その間、発酵と真摯に向き合ってきました。受け継ぎ伝える和食の心、大事にしたいですね。
今食べたものが明日の自分を造る、食事はそのままその人になりうる。
食事を整えると生活や心も身体も整います。
毎日の食生活に「発酵食」を取り入れてみませんか。

井澤由美子

井澤由美子(いざわゆみこ)

東京都出身・料理家・調理師
素材本来の味と効能をシンプルに生かす料理が人気。
身体に優しい発酵食レシピ開発がライフワーク、薬膳にも造詣が深い。
CM、カタログなどの広告、企業のレシピ開発などの他、
テレビ出演など多方面で活躍中。
発酵レストランのプロデュース等も手がける。
趣味は醸造所巡り、郷土料理好き。

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