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福井県福井市若栄町1236
「そば道場九頭龍工房」 |
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| (麺) |
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| そば粉(福井県産) |
８割 |
| 小麦粉 |
２割 |
| 水 |
適宜 |
| (つゆ・薬味) |
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| しょうゆ |
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| だし |
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| 本みりん |
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| 砂糖 |
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| 大根おろし |
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| かつおぶし |
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| 長ねぎ |
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安久 義二
(全日本素人そば打ち大会
第五回名人) |
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| 1. |
水まわし |
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そば打ちの中で最も重要な作業である。おいしいそばが出来るかどうかはこの水まわしによって決まる。木鉢に良く振るいにかけて混ぜ合わせたそば粉と小麦粉を入れ、２～３回に分けて水を加える。水は、粉や天候などで違うので体験で習得するしかない。十分に均等に丁寧かつ手早く「つや」が出るまで指の第二関節までを使って優しく混ぜ合わせる。 |
| 2. |
ねり |
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体力を消耗しないように練りこむ。身体の重さで練りこむ事が重要。
表面がつやつやになったら完了である。 |
| 3. |
まとめ |
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「へそ」出しを行い。鏡餅状に仕上げる。 |
| 4. |
延ばし |
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①丸出し・角出し
丸出しは出来るだけ丸く、角出しは出来るだけ四角になるように気をつけて麺棒で均等に仕上げる。打ち粉はそば粉の中心の粉を使っている。初めは丸にしてから四角にする。
②延ばし(のし)
厚みは随意であるが2ミリ～2.2ミリで仕上げるのが一般的である。打ち粉は麺の硬軟により使い分ける必要がある。麺のくっつきを防止する為であるので延ばしの時には出来るだけ使わないほうが良い。
打ち粉を振ったなら表面をなでないこと。粉っぽい麺に仕上がってしまう。 |
| 5. |
たたみ・切り |
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大きさに応じて適宜重ね合わせる。この際、麺同志がくっつかないように打ち粉を十分振り、麺が最低20センチ以上となるようにたたみ小間板をあてて切る。ある程度切ったら包丁の先でさばいて、麺の切り口に空気を当ててやるとくっつかない。木船に並べる前に余分の打ち粉を払ってやると茹でるとき湯の汚れが少なくなる。仕上がりはそばの断面が正方形でほぼ２ミリ角のものが最も喉越しが良いと言われる。 |
| 6. |
ゆがき |
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出来るだけ大きな鍋で一食ずつゆがくのが一番おいしく出来るやり方であるが、沢山ゆがく場合は、出来るだけ大目の湯でゆがく。ゆがき上がったら一気に冷水で洗いザルなどに盛る。 |
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| 福井でもっともポピュラーな食べ方が、おろしそばで、越前そばといえばこのおろしそばを意味するくらいである。食べ方としては、今ではいくつかの方法があり、大根おろしの絞り汁にそばつゆとしょうゆを入れてそれをかけていただくものと、取り分けたそばつゆに大根おろしを加えてつけていただくものとある。また、器にそばを入れおろしや薬味をのせ、そこにそばつゆをかけていただく方法もある。 |
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