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| ◇枝豆すいとん◇ |
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| (４人分) |
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| 枝豆 |
300g |
| *豆のみ 150g |
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| 小麦粉 |
150g |
| 塩 |
小さじ１ |
| 水 |
100cc |
| (汁) |
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| だし汁 |
1000cc |
| *昆布 ５cm・かつお節 20g・水 1000cc |
| 塩 |
小さじ１ |
| うすくちしょうゆ |
小さじ１ |
| 酒 |
小さじ１ |
| 長ねぎ(白髪ねぎ) |
10cm |
| しいたけ(薄切り) |
５枚 |
| ゆず |
少々 |
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| 1. |
しいたけの石突を取って笠を薄切りにする。雁のイメージで軸をほんの少し残す。ねぎは３cmくらいの白髪ねぎに切る。ゆずは、松葉に切る。 |
| 2. |
鍋に湯を沸かし、塩を大さじ３を入れてしいたけを１分ほど茹でて、ザルに取っておく。 |
| 3. |
その湯を使って、枝豆300gを５分くらい茹でる。 |
| 4. |
ザルに開け、冷ましてから、豆をサヤから出して豆の薄皮も取る。 |
| 5. |
４.の豆の半分をミキサーにかけて、100ccの水と塩小さじ１を加えて細かく砕く。 |
| 6. |
残りの豆を一部粒のまま残し、残りを包丁で軽くみじん切りにする。(一粒を三つに切るくらいの感じで。) |
| 7. |
６.と砕いた豆を合わせて、小麦粉に混ぜスプーンを使ってよく練り、硬ければ水を足す。 |
| 8. |
鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰した中に７.をスプーンで適当な形にしながらちぎり入れる。浮き上がってきてから、少し柔らかくなる程度に５〜７分茹でる。 |
| 9. |
茹で上がったら、冷水にとって軽く洗いザルに取って水気を切る。 |
| 10. |
鍋に水を入れ、昆布を入れてゆっくり沸かす。沸騰寸前で昆布を出し、沸騰させた後、火を止めてかつお節を入れる。かつお節が沈んだらキッチン・ペーパーで濾す。 |
| 11. |
10.のだし汁に塩、うすくちしょうゆ、酒を加え９.を入れ、柔らかさに注意しながら弱火で煮る。 |
| 12. |
椀に９.のだんごとしいたけを装い、粒の豆を盛り、白髪ねぎ、ゆずをだんごの上に乗せる。 |
| 13. |
つゆを浅めに注いで出来上がり。 |
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| ◇グリーンババロア◇ |
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| (５人分) |
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| 枝豆(剥いたもの) |
130g |
| 塩 |
少々 |
| 茹で小豆 |
15g |
| 粉ゼラチン |
大さじ１ |
| 砂糖 |
100g |
| 牛乳 |
200ml |
| 卵黄 |
１個 |
| バニラエッセンス |
少々 |
| 生クリーム |
100ml |
| (トマトソース) |
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| ホールトマト |
１缶 |
| 砂糖 |
100g |
| 食紅 |
少々 |
| 塩 |
少々 |
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| 1. |
枝豆を茹でてサヤから出し、薄皮を取って裏ごしする。 |
| 2. |
ゼラチンをふやかしておく。 |
| 3. |
１.に牛乳を加え、滑らかにし、２.と合わせて火にかけて砂糖を加え溶かす。 |
| 4. |
火からおろし、あら熱を取り、卵黄を加えて混ぜる。 |
| 5. |
これを濾して、鍋に戻してバニラエッセンスを加え、弱火にかける。 |
| 6. |
生クリームを８分立てにして、５.に加えて混ぜる。 |
| 7. |
ババロアの型に小豆と粒の枝豆を入れて、上から６.を流し込み、冷やし固める。 |
| 8. |
トマトソースの材料を合わせて、火にかけ煮詰めて、冷やす。 |
| 9. |
皿に７.のババロアを型から出して盛り、８.のソースを搾り出してデコレーションして出来上り。 |
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