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熊本県上天草市 |
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| 白米 |
１升(1.5kg) |
| 魚(今回はたい)身のみ |
500g |
| しょうが |
50g |
| (調味料Ａ) |
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| 酢 |
60cc |
| 砂糖 |
30g |
| 塩 |
20g |
| ごぼう |
300g |
| にんじん |
150g |
| 干ししいたけ |
30g |
| (調味料Ｂ) |
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| しょうゆ |
25cc |
| みりん |
15cc |
| だし汁(干ししいたけの戻し汁) |
適宜 |
| 小ねぎ |
50g |
| ごま |
50g |
| (合わせ酢) |
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| 酢 |
220cc |
| 砂糖 |
260g |
| 塩 |
30g |
| だし昆布 |
適宜 |
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| 1. |
米はといで、だし昆布を入れ、少し固めに炊く。 |
| 2. |
魚は３枚に下ろし、２〜３mmの厚さの刺身にし、Ａの塩を振り15分程おいて身をしめ、みじん切りにしたしょうがと、Ａの酢と砂糖に30分程度浸ける。 |
| 3. |
ごぼうは小さくささがきにして水につけ、アク抜きをする。にんじんも小さくささがきにする。 |
| 4. |
干ししいたけは水でもどし、小さい千切りにする。(戻し汁はとっておく) |
| 5. |
３.４.をＢの調味料で煮る。(だし汁には干ししいたけの戻し汁を使う) |
| 6. |
小ねぎは小口切りにする。ごまは煎っておく。少しすっても良い。 |
| 7. |
合わせ酢を鍋に入れて少し温め、炊き上がったご飯に５.の具と混ぜ合わせる。[今回は、ご飯が炊き上がったらすぐに生のにんじんを先に入れて余熱で火を通した。もろぶた(木の平箱)にご飯を入れ、酢を合わせて、ご飯を冷ましながら具を合わせる。] |
| 8. |
７.のご飯が冷めたら２.の魚とねぎを入れて混ぜ、もろぶた(木の平箱)などに入れて軽く押して上にごまを振る。 |
| 9. |
人数分に分け、皿に盛って出来上がり。 |
| * |
吉沢さんは、無塩ずしの名人で、ポイントはご飯にあるという。銘柄よりも炊き方が大切で、お米はといだ後１時間水に浸し、十分に水を吸水させてからザルに取り上げ、今度は十分に水気を切る。それからきっちり、1.1倍の水にだし昆布を入れて炊き上げる。 |
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