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| ◇かますの姿寿司◇ |
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| (４人分) |
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| かます |
４尾 |
| 塩 |
適量(魚の４〜５％) |
| ゆず酢 |
適量 |
| 甘酢しょうが |
少々 |
| (すし飯) |
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| 米 |
４合 |
| ゆず酢 |
大さじ５ |
| 塩 |
小さじ2.5 |
| 砂糖 |
80g |
| しょうが |
20g |
| 煎りごま |
小さじ２ |
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| 1. |
前日にかますを頭、尾を付けたまま背開きにして塩をしておく。 |
| 2. |
１.を酢洗いしてゆず酢に１時間程度漬ける。 |
| 3. |
すし飯は、炊き上がったご飯を飯台に移して合わせ酢をかけて切るように混ぜ、煎ったごまとみじん切りのしょうがを混ぜて作っておく。 |
| 4. |
２.のひれを切り小骨を抜いて、かますの中に合わせて作ったすし飯を詰めて形を整える。 |
| 5. |
適当な厚みに切り、頭と尾を立てて皿に盛り、甘酢しょうがを添えて出来上がり。 |
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| ◇太刀魚のかいさま寿司◇ |
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| (４人分) |
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| 太刀魚 |
１尾(700g) |
| 塩 |
30g(魚の４〜５％) |
| ゆず酢 |
適量 |
| 甘酢しょうが |
少々 |
| (すし飯) |
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| 米 |
４合 |
| ゆず酢 |
大さじ５ |
| 塩 |
小さじ2.5 |
| 砂糖 |
80g |
| しょうが |
20g |
| 煎りごま |
小さじ２ |
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| 1. |
前日に太刀魚を３枚に下ろして塩をしておく。 |
| 2. |
１.を酢洗いしてゆず酢に１時間くらい漬ける。 |
| 3. |
太刀魚は巻きすの長さに切っておく。(４本分) |
| 4. |
すし飯は、炊き上がったご飯を飯台に移して合わせ酢をかけて切るように混ぜ、煎ったごまとみじん切りのしょうがを混ぜて作っておく。 |
| 5. |
巻きすに３.の太刀魚の皮を上にして置き、すし飯をこの上に棒状に乗せて形を整える。 |
| 6. |
しっかり巻きながら形を作り、これを適当な厚さに切り、皿に盛って甘酢しょうがを添えて出来上がり。 |
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| ◇りゅうきゅう寿司◇ |
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| (１升分) |
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| りゅうきゅう |
400g |
| (甘酢) |
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| 酢 |
200cc |
| 砂糖 |
200g |
| 塩 |
適量 |
| 大葉 |
適量 |
| (すし飯) |
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| 米 |
１升 |
| 酢 |
300cc |
| 砂糖 |
300g |
| みりん |
50cc |
| みじん切りしょうが |
50g |
| 煎りごま |
大さじ３ |
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| 1. |
りゅうきゅうの葉柄の皮をむき、縦半分に切り、巻きすの長さに切る。 |
| 2. |
１.のりゅうきゅうに適量の塩をまぶし、よくもんで絞り、さっと湯を通し甘酢に漬けておく。 |
| 3. |
米を炊き、合わせ酢の調味料を混ぜ、さらにしょうがとごまを加えて混ぜ、すし飯を作っておく。 |
| 4. |
巻きすに２.のりゅうきゅうを敷き、その上に大葉を並べ、３.のすし飯を棒状に乗せる。 |
| 5. |
巻きすで巻きながら形を整え、押し寿司に仕上げる。 |
| 6. |
適当な厚さに切って、皿に盛り付けて出来上がり。 |
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| 関田 和子 |
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