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和歌山県和歌山市 |
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| 米 |
１升 |
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| ＜合わせ酢＞ |
| 酢 |
250cc |
| 砂糖 |
130g |
| 塩 |
少々 |
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| バラン |
適量 |
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| ［具材］ |
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| ＜そぼろ＞ |
| 赤魚 |
５匹 |
| しょうゆ |
小さじ２ |
| 酒 |
30cc |
| 塩 |
小さじ1/2 |
| 砂糖 |
150g |
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| ＜錦糸卵＞ |
| 卵 |
８個 |
| 塩 |
小さじ１ |
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| ＜しめさば＞ |
| さば（小さめのもの） |
適量 |
| 塩 |
適量 |
| 酢 |
適量 |
| 砂糖 |
適量 |
| 昆布だし |
適量 |
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| ＜しいたけ（甘辛く煮たもの）＞ |
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| ＜すし飯＞ |
| 1. |
米は炊く１時間くらい前に洗い、水を切っておく。 |
| 2. |
米と同量の水で炊き上げ、合わせ酢を混ぜて寿し飯を作る。 |
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| ＜そぼろ＞ |
| 1. |
赤魚は、三枚におろして素焼きにする。 |
| 2. |
焼けたら細かくほぐし、小骨に注意しながら包丁で細かくたたき、鍋に入れてしばらくから炒りをする。 |
| 3. |
２.に砂糖、酒、塩、しょうゆを加えて、そぼろ状になるまで良く炒る。 |
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| ＜錦糸卵＞ |
| 1. |
薄焼き卵を作り、細く切って錦糸卵を作る。 |
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| ＜しめさば＞ |
| 1. |
さばは、三枚におろし、腹骨などを綺麗にそぎとってザルに並べ、たっぷりの塩を振って冷蔵庫に８時間ほどおく。 |
| 2. |
１.のさばの塩を酢で洗い流し、合わせておいた甘酢（酢、砂糖、昆布だし）に短時間漬
け、身をしめて、これを適当な大きさにスライスしておく。 |
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| ＜こけらずし＞ |
| 1. |
適当な大きさの押し寿司用の箱の内側に良く酢を湿らせて、バランを敷き、寿し飯を２cm位の厚さに敷き詰める。 |
| 2. |
１.にそぼろをちらし、再び寿し飯を２cm位の厚さに敷く。寿し飯の間に挟むことでそぼろがこぼれにくくなる。 |
| 3. |
２.に錦糸卵を散らし、しめさばを適当な間隔に並べ、甘辛く煮て薄切りにしたしいたけを散らす。 |
| 4. |
寿し飯からの作業を再び繰り返して、２段重ねにして最後にバランをかぶせ、押し蓋をして重石をのせて押す。 |
| 5. |
３〜４時間押したら出来上がり。押し寿司用の箱から抜いて、適当な大きさに切り分ける。 |
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