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大和茶胡麻豆腐と大和芋のゼリー寄せ |
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奈良県奈良市西木辻町191-2
「若羽調理専門学校」 0742-63-1855 |
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| ◇大和茶胡麻豆腐◇ |
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| （５人分） |
| 吉野本くず |
40g |
| すりごま |
大さじ２ |
| 大和粉末茶 |
大さじ１ |
| 昆布だし |
500cc |
| 塩 |
少々 |
| 氷水 |
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| （うまだし） |
| みりん |
30cc |
| 煮だし |
150cc |
| しょうゆ |
30cc |
| 削りかつお |
5g |
| わさび |
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| 1. |
うまだしの材料を小鍋に合わせ、ひと煮立ちさせてペーパーで漉して冷やす。 |
| 2. |
ボールに吉野本くず、すりごま、粉末茶を合わせ、昆布だしを少しづつ加えて溶かし混ぜる。 |
| 3. |
２.を裏ごして鍋に入れ、強火に掛ける。 |
| 4. |
鍋底から手早くよく混ぜながら10分くらいで完全に火を通す。 |
| 5. |
これを小分けしたラップに入れ、茶巾絞りの要領で包み、氷水に入れて10分ほど冷やす。 |
| 6. |
固まったらラップを外して、おろしわさびをあしらい、冷やしたうまだしを注ぎ入れていただく。 |
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| ◇大和芋のゼリー寄せ◇ |
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| （５人分） |
| 山芋 又は、宇陀長芋 |
200g |
| 煮だし |
200cc |
| 塩 |
小さじ1/5 |
| ゼラチン |
10〜15g |
| 柚子皮 又は、わさび |
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| （うまだし） |
| みりん |
20cc |
| 煮だし |
80cc |
| しょうゆ |
20cc |
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| 1. |
山芋（または宇陀長芋）は皮を厚めに剥き、酢を加えた水にさらしておく。 |
| 2. |
１.をすりがねですりおろし、すり鉢に入れてよくする。 |
| 3. |
うまだしの材料を小鍋に合わせ、ひと煮立ちさせてペーパーで漉して冷やす。 |
| 4. |
ゼラチンに水に浸して戻しておく。 |
| 5. |
小鍋に煮だしを煮上げ、塩を少々と戻したゼラチンを加えて溶かし混ぜる。 |
| 6. |
２.に溶かしたゼラチンを加えて混ぜてから、流し箱に入れて冷やし固める。 |
| 7. |
冷え固まったら、適当な大きさに切り分けて、器に盛る。 |
| 8. |
柚子皮をおろしがけ、うまだしを注ぎ入れて出来上がり。 |
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| 米田 悦子 ・ 秋田 沙保里 ・ 柿谷 久美子 |
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