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| ◇キュウリのポタージュスープ◇ |
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| きゅうり |
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| 生クリーム |
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| （市販の標準サイズ１箱分） |
| 塩 |
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| こしょう |
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| 折込パイ生地 |
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| （市販の冷凍パイシート） |
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| 1. |
きゅうりをミキサーにかけてピューレ状にする。 |
| 2. |
鍋に生クリームを入れて火にかけ、１.を加える。沸騰直前まで温めて、漉し器でこす。 |
| 3. |
しっかりと漉したスープに塩、こしょうをして、冷ましてからカップに注ぐ。（塩は濃い目がよい） |
| 4. |
３mm厚に伸ばしたパイシートをカップにかぶせる。 |
| 5. |
余分な部分は切り取り、パイシートの外側から１cmくらいのところに、カップと同じ円のラインを、ナイフの背で軽く入れておく。 |
| 6. |
200℃のオーブンで15分ほど焼き、パイシートが膨らんで焼き色が付いたら取り出す。 |
| 7. |
５.で付けたラインに沿ってナイフを入れ、真ん中をくり抜いて出来上がり。 |
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| ◇山野草のキッシュ◇ |
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| （24cmタルト１台分） |
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| *土台のキッシュ生地 |
| 小麦粉 |
135g |
| バター（冷えたもの） |
70g |
| 冷水 |
50cc弱 |
| 塩 |
ひとつまみ |
| 砂糖 |
ひとつまみ |
| 乾燥ハーブ、 |
適量 |
| 粉チーズ（好みで） |
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| *基本の卵液 |
| 生クリーム |
200ml |
| 全卵（Ｌサイズ） |
２個 |
| 塩 |
ひとつまみ |
| 乾燥ハーブ、 |
適量 |
| 粉チーズ（好みで） |
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| *具材 |
| 基本的には、季節ごとに採れる山野草 |
| （今回は、タンポポの幼葉、 |
| 赤詰草、アケビ、つゆ草など） |
| ギンヒカリ |
| （群馬の生食可能な３年もののマス） |
| パルメザンチーズ |
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| グリュイエールチーズ |
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| みりん |
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| しょうゆ |
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| 塩 |
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| 1. |
ボールに小麦粉、塩、砂糖、バター、好みで乾燥ハーブと粉チーズを入れ、混ぜ合わせる。（バターは１cm角に切る） |
| 2. |
砂状になってきたら水を徐々に加え、全体がまとまる感じの硬さにしてラップで包む。 |
| 3. |
冷蔵庫で１時間ほど寝かせておく。 |
| 4. |
山野草（葉もの）は塩を入れた湯で湯がき、灰汁を抜いて細かく刻む。アケビは種を全て取り、白い硬い身と皮の部分を細切りにして茹でた後、油通しをして灰汁を抜く。 |
| 5. |
キンヒカリ（マス）は、塩をしてしばらく寝かせた後、数時間昆布締めにして１cm幅にスライスする。同量のみりんとしょうゆを合わせたたれに、１時間ほど漬けて味をしみこませる。 |
| 6. |
冷蔵庫からキッシュ生地を出し、打ち粉をしながら麺棒でタルト型より３〜４cmほど大きく伸ばす。 |
| 7. |
そのままタルト型の中に敷き込み、上から麺棒を転がして、余分な生地を落として厚さを均一にする。 |
| 8. |
生地の上に卵液を少量流し入れ、具材をたっぷりと乗せる。 |
| 9. |
残りの卵液を上から全て流しかけ、すり下ろしたそれぞれのチーズを多めに振り掛ける。 |
| 10. |
180℃に熱したオーブンで30〜40分焼く。（焼き色が付かない場合は、最後に200℃まで温度を上げて表面を狐色に仕上げる） |
| 11. |
器に盛って出来上がり。適当な大きさに切り分けていただく。 |
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| ◇キャベツシュークリーム◇ |
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| （直径３ｃｍのサイズ15個分） |
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| *シュー生地 |
| 小麦粉 |
75g |
| 牛乳 |
125ml |
| バター |
50g |
| 全卵 |
２個〜 |
| 砂糖 |
ひとつまみ |
| 塩 |
ひとつまみ |
| 緑の野菜パウダー |
微量 |
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| *カスタード |
| 卵黄 |
２個分 |
| 砂糖 |
50g |
| 小麦粉 |
20g |
| 生キャベツ |
100〜150g |
| （ピューレー状） |
| 牛乳 |
100〜150ml |
| バター |
少々 |
| クロテッドクリーム |
150g |
| （乳脂肪60％以上のクリーム） |
| 砂糖 |
適量 |
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| ＜カスタードを作る＞ |
| 1. |
牛乳を火にかけて温めておく。 |
| 2. |
卵黄を泡だて器でほぐし、砂糖を加えたら一気によく混ぜてドロドロにする。そのまま白くもったりとするまで混ぜ続ける。 |
| 3. |
２.に粉を加えて、練らないようにさっくりと合わせる。 |
| 4. |
３.に熱い牛乳を注いでよく混ぜ、ミキサーでピューレ状にしたキャベツを加える。再び火に掛けて、木べらで鍋底からゆっくりと混ぜ続けながら火を通し、クリームに粘性を持たせる。 |
| 5. |
クリームが底から湧き上がる状態になったら30秒後に火から下ろし、バットにあけてラップをする。すぐに使わない場合は、冷蔵庫に入れる。 |
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| ＜シューを作る＞ |
| 6. |
鍋に水とバターを入れて沸騰させる。 |
| 7. |
火からおろして小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。 |
| 8. |
再び火にかける。鍋底にうっすら膜が張り、生地の水分がある程度とぶまで混ぜ続ける。 |
| 9. |
火からおろして、溶いた卵を少しずつ加えながら力を込めてすばやく混ぜる。 |
| 10. |
クッキングシートを敷いた鉄板に、まだ温かい生地を絞り袋に入れ、直径3cm高さ2.5cmの円形に絞り出す。 |
| 11. |
上から霧吹きでたっぷりと水を掛け、200℃のオーブンで10分、生地が膨らみきったら、180℃に下げて約20分焼く。焼きあがったシューは、完全に冷めるまで、ケーキクーラー（網）の上に置く。 |
| 12. |
シューの上から1/3のところに切れ込みを入れ、常温に戻したクリームを絞り袋からシューの中にしっかりと絞り込む。 |
| 13. |
上から粉砂糖を振りかけて出来上がり。 |
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| 中澤 牧子 |
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