くいしん坊！万才　試してレシピ　K0170

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試してレシピコーナータイトル02

	三豊の田舎料理

	香川県三豊市高瀬町下麻大吉3131 「ねぶか庵」　0875-74-7068

【たけのこの下処理】

1.	掘りたてのたけのこの土や汚れを水できれいに洗う。
2.	皮付きのまま、下の根の硬い部分を切り落とす。
3.	穂先の部分を少し斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れる。
4.	大鍋にたけのこ、水、米ぬか、鷹の爪を加えて強火で煮る。
5.	煮立ったら中火弱にして１時間くらい煮る。
6.	煮あがったら、火を止めてそのまま完全に冷めるまで置いておく。
7.	冷めたら、ぬかを綺麗に洗い落として皮をむく。
8.	もう一度水洗いしてから、たっぷりの水に３時間ほどさらしておく。
9.	その後、各料理に使用する。保存は密閉容器で水を替えながら１週間くらいは可能。

◇天ぷら◇

たけのこ
タラの芽
こんにゃく
わらび
豚肉

小麦粉	１カップ
卵黄	１個
冷水	１カップ
塩

こしょう
揚げ油
塩（好みで）

（調味料）
だし
みりん
しょうゆ
酒

料理写真

*	たけのこは事前に湯がき、水にさらして下処理をしておく。
*	こんにゃくは、自家製を使用。
1.	たけのこ、こんにゃくは、合わせた薄めの調味料で煮て下味を付けておく。
2.	薄切り豚肉に塩・こしょうをして、灰汁抜きしたワラビを芯にして巻く。
3.	卵黄に冷水と小麦粉を加え、かるく合わせて天ぷら衣を作る。
4.	下味を付けたたけのこ、こんにゃくに衣を付けて天ぷらにする。
5.	タラの芽、わらびの肉巻に衣を付けて天ぷらにする。
6.	油をよくきり皿に盛りつけて、出来上がり。味は付いているが、塩で頂いても美味しい。

◇タケノコと豚バラ肉の煮物◇

たけのこ	400g
豚ばら肉	400g
こんにゃく	適量
サラダ油	大さじ２
かつお節
木の芽

（調味料）
砂糖	大さじ４
酒	大さじ４
しょうゆ	大さじ４

料理写真

1.	下処理したたけのこ、豚肉、こんにゃくは、全て同じくらいの大きさに切っておく。
2.	鍋にサラダ油を入れてなじませたら、たけのこ、こんにゃくを入れて炒める。
3.	全体に油が回ったら豚肉を入れ、余分な脂をキッチンペーパーでふき取る。
4.	豚肉の色が変わったら、ひたひたよりやや少なめのだしを加え、落し蓋をして強火で煮る。
5.	煮立ったら灰汁を取り弱火にして、砂糖、酒を加えて５分ほど煮てから、しょうゆを加える。
6.	汁気がなくなるまで時々混ぜながら煮る。
7.	最後にかつお節を加えて絡ませて器に盛り、木の芽を散らして出来上がり。

◇打ち込みうどん◇

（うどん）
小麦粉（中力粉）	300g
水	160cc

（具）
大根
にんじん
ごぼう
玉ねぎ
しめじ
えのき
しいたけ
油揚げ
長ねぎ
春菊

だし（煮干）	７カップ
味噌（合わせ）	100g

料理写真

1.	まず、うどんを打つ。ボールに小麦粉と水を合わせてよく練り、２～３時間ラップをして寝かせる。
2.	打ち板に打ち粉を振り、寝かせた生地を麺棒で５mm位の厚さに延ばす。
3.	たっぷりと打ち粉をして屏風だたみにして５mm幅に切り、ほぐしておく。
4.	具の野菜類は、適当な大きさに切って下処理をしておく。
5.	鍋に煮干だしを入れて切った野菜類を適量入れて煮る。
6.	煮立ったら、３.を生のまま入れて７～８分煮る。
7.	火が通ったら合わせ味噌を加えて味を調える。
8.	最後にねぎと春菊を加えて出来上がり。
*	猪肉、鶏肉、豚肉などや季節の野菜を加えてもよく、その時の旬の食材を使う。

谷口　真三敬・谷口　ヒロ子