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押しずしと黒バイの煮付け |
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新潟県上越市東雲2-1232
割烹「高はし」 025-531-0388 |
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| ◇押しずし◇ |
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| （10〜15人分） |
| 米 |
１升 |
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| （寿司酢） |
| 米酢 |
200cc |
| 砂糖 |
35g |
| 塩 |
大さじ１ |
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| （具） |
| 塩マスの酢漬け |
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| ひじきのうま煮 |
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| ぜんまい含め煮 |
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| 錦糸卵 |
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| 桜でんぶ |
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| おきあみ（小えび）の佃煮 |
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| みょうがの葉 |
5〜60枚 |
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| 1. |
米は研いで少し固めに炊き上げてすし桶にあける。 |
| 2. |
寿司酢を全体に振ってよく混ぜて冷ましておく。 |
| 3. |
みょうがの葉は、押し寿司箱の長さに合わせて切りそろえておく。 |
| 4. |
塩マスをスライスして生酢に30分くらいつけておく。刺身用のサーモンを代用しても良い。また、それぞれの具は事前に作っておく。 |
| 5. |
寿司箱の底にみょうがの葉を敷き、酢飯を２cm弱の厚さに広げる。 |
| 6. |
ここに塩マスの酢漬けを並べて、さらにみょうがの葉を敷き、酢飯、具と順番に重ねて６段にする。 |
| 7. |
最後に蓋をして重石をし、半日くらい押しておく。 |
| 8. |
型を外して７〜８cm角に切り分けて出来上がり。 |
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| ◇黒バイの煮付け◇ |
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| 黒バイ（バイ貝） |
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| 大根 |
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| （煮汁） |
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割合 |
| しょうゆ |
１ |
| 砂糖 |
１ |
| 酒 |
１ |
| *砂糖で好みに調整する。 |
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| 1. |
黒バイをきれいに洗っておく。大根は皮や先の部分などを適当な大きさに切っておく。 |
| 2. |
鍋に黒バイ、大根を入れて、水を加えて火にかける。 |
| 3. |
煮立ったら、アクを取りながら弱火でじっくりと茹でる。 |
| 4. |
別の鍋に煮汁を合わせて煮立て、ここに３.の黒バイを入れてよく絡めながら軽く煮る。 |
| 5. |
全体に煮汁が絡まったら出来上がり。 |
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