「割烹」は「割主烹従《かっしゅほうじゅう》」を略した言葉です。割（切る）のが主で、烹（調理する）は従。会席料理の献立も、刺身を何にするか決めてから、焼き物や煮物、揚げ物などを決めます。板場のランクを見ても、切るのは板長（親方）の役目です。

西洋料理は調理後に切って食べるのが基本ですが、アジア料理は切ってから調理し、箸を使って食べます。切るのは料理人の仕事です。ちなみに、ウインナーが箸で食べやすいよう、切り込みを入れたのは日本の発明です。
中でも日本の麺文化は独特で、うどんやそばのように、伸ばさずに切る麺というのは珍しく、中国の「刀削麺」ぐらいです。
「切れ味」という言葉があるように、切り方によって刺身の味が変わることが分かるのは、日本人の味覚の鋭さを表しています。

また日本人は、世界でまれにみる生もの好きで、生ビール、生チョコ、生絞り、生七味など、「生」を尊重する傾向にあります。わさびやしょうがなどの薬味も、生臭さを消すためのものですし、味噌や醤油といった調味料は、鮮度を保つために発達したといわれています。日本のように高温多湿な、食べ物の痛みやすい土地柄で、いかにおいしく生ものを食べるか。そこに日本の食文化の本流があるように思います。

味覚の基本である五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）についても、1903年に発見され、2000年にやっと認知された「旨味」というものを、日本人は古代より第一に考えてきました。鰹・昆布・干し椎茸からとる旨味成分たっぷりの出汁は、奈良時代にはすでに料理に使われていたのです。
グルメ大国フランスに初のレストランができる約100年も前に、日本で誕生していました。1657年、浅草にできた奈良茶飯屋がそうです

徳川家康が江戸幕府を開いた当初は、三河（愛知県東部）の田舎料理でした。塩と味噌と酢を使った素朴な料理で、かなりしょっぱかったといいます。そこに上方料理の文化が入り、水質の関係で昆布だしがうまく取れず、鰹だしが主流になり、鰹だしに合う濃口醤油の発明があり、地元の食材を使って独自に発展したのが江戸料理だといえます。
江戸料理が確立したのは、化政文化（1804～1829）。奇をてらい、見えないところで凝りに凝った料理から、余計なものをそぎ落としたシンプルな料理まで、一見華やかさはないけれど、上方料理にはない「粋」を感じます。

つまり、栄養価の高い旬の食材を、あまり手をかけずにいただくということ。これが私の考える江戸料理の定義です。

蕎麦は奈良時代にはすでにあった食材ですが、最初は蕎麦の実で作った「そば雑炊」や「そばがき」が主流でした。小麦粉をつなぎに使うことで、少し修行すれば蕎麦が打てるようになり、「蕎麦切り」が人気を博します。「蕎麦切り」は専門店ができ、お酒とおつまみを出すように。江戸末期には、一町に一軒以上の蕎麦屋がありました。

鰻は当初、ぶつ切りのまま串に刺して焼いていました。その状態が蒲（がま）の穂に似ていたことから「蒲焼き」と呼ばれるようになりました。非常に泥臭くて生臭く、精をつけるために仕方なく食べるものでした。
京都から、開いてタレをつけて焼く調理法が伝わってからは、爆発的人気に。山東京伝が「土用丑の日」というコピーを作ったことから、夏場の方が売れるようになり、現在に至ります。
上方が腹開き、武士の多い江戸では「切腹」を痛がり、背開きになったと言われています。
「うな丼」は、芝居のスポンサーの大久保今（いま）助（すけ）が、芝居見物中に出前で取る蒲焼が、冷めないようにおからに埋めて届けられていたのを、「これでは味が落ちる」とご飯に埋めたのが始まりです。

「握り寿司」が誕生したのは江戸後期。それまでは「なれずし」か上方生まれの「押し寿司」が主流でした。けれど作るのに時間がかかるため、酢飯にネタを乗せただけの「握り寿司」が現れると全国に広まりました。ネタは下味がつけられているものが多く、1カンがおにぎりぐらい大きく、屋台の付け台に並べて売られていました。

江戸前の天ぷらは、ごま油で揚げるのが特徴です。そのため、「ごま揚」とも呼ばれており、串で刺して食べました。具材は海老、鱚、めごちなどで、野菜のてんぷらはは「精進揚げ」と呼ばれて区別されていました。

安価ですぐに食べられる屋台で発展したこれらは、やがて独立した店を持ち、高級化して、現在和食を代表するメニューになっています。