「醤」から「溜」(たまり)へ

鎌倉時代

鎌倉時代になると、しょうゆの元になったと考えられる調味料「溜」(たまり)が現れます。1249年(建長元年)信州の禅僧、覚心が宋に渡って修行し、1254年(同6年)帰朝して「径山寺(金山寺)みそ」の製法を持ち帰り伝えたとされています。

その製法を紀州・湯浅の村人に教えているうちに、桶の底に分離した液(上澄みとの説もあり)が溜まり、それで食べ物を煮るとおいしい、ということを発見したといわれています。

歴史のこぼれ話

“桶の底で分離した液”は、湯浅で売り出されたということですが、この時代、まだしょうゆとみそは完全に別物ではなかったようです。現代の紀州・湯浅しょうゆは、この系統を引くものと伝えられています。また、しょうゆの発祥については、奈良とする説もありますが、確証はありません。

室町時代

室町時代初期になると、京都五山僧徒の間で発達した割烹調理の法が、奥秘として四条・大草両家に伝わり、みそからつくる溜しょうゆ状のもの、つまりしょうゆ様の調味料が使われはじめます。色利(いろり)・垂れみそ・薄垂れ・ひしおいり、などがそうです。

なかでも代表的な「垂れみそ」は、「みそ一升に水三升五合をまぜ、煮詰めて三升とし袋に入れ、それを締めて垂らした液体」という記述が残っています。

歴史のこぼれ話

鎌倉から室町前期にかけて登場した、「溜(たまり)」「垂れみそ」「薄垂れ」などの塩味の調味料は、いずれもしょうゆに似ていますが、まだ「醤油」という名は使われていませんでした。またこの時代の溜が現代のものと同じであるかどうかは明らかではありません。

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