しょうゆのつくり方

おいしいしょうゆができるまで

  • 1.原料
  • 2.麹づくり
  • 3.仕込み
  • 4.圧搾
  • 5.詰め・出荷

しょうゆづくりの第一歩は、温度や湿度が適当かどうか注意を払いながら、良質のしょうゆ麹をつくり上げることです。長い経験から得た適温適湿の知恵を、現在の機械を使った生産に生かしています。

つくり方を詳しく見る

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キッコーマンのこだわり

常に最適の温度・湿度に管理
今では機械で管理できるようになった環境づくりも、空調設備のないころは、窓の開け閉めや火鉢で温度と湿度の調整をする大変難しい作業でした。

1939年の再現を動画で見る

しょうゆのつくり方を見学したい方は下記をご覧ください。

今のしょうゆづくりを見学したい方は・・・
もの知りしょうゆ館について詳しく見る
伝統的なしょうゆづくりを見学したい方は・・・
御用蔵について詳しく見る

詳しいつくり方

しょうゆづくりの第一歩は良いしょうゆ麹づくり

大豆を蒸す

選り分けられた大豆は、まず高温で蒸されます。大豆は蒸すとタ ンパク質の性質が変わり、麹菌の酵素の作用を受けやすくなります。
また、大豆の殺菌という大切な目的もあります。

小麦を炒り、砕く

選り分けられた小麦は、高温で炒ってからローラーで砕きます。小麦は炒ると澱粉(でんぷん)がアルファ化して、麹菌の酵素の働きを受けやすくなります。また、炒った小麦を砕くことで、麹菌の作用する面積が増えることにもなるのです。

大豆と小麦を混ぜ、麹菌(キッコーマン菌)を加える

蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜたものに、麹菌(キッコーマン菌)を加えます。これが「しょうゆ麹」のもとになるのです 。この麹のもとは、しょうゆ麹をつくる部屋「製麹室(せいきくしつ)」に運ばれます。
昔は大豆と小麦を混ぜたものを麹室(むろ)にいれ、室の中に生息している麹菌によって麹ができるのを待ったのでした。それが 室町時代から次第によい麹菌を選んで残す技術が生まれ、洗練に洗練を重ねて現在の麹菌(キッコーマン菌)ができあがったのです。キッコーマン菌は温度・湿度を管理し、雑菌から厳重に保護され、保管されています。

製麹室でしょうゆ麹を育てる

麹菌を加えた大豆と小麦(麹のもと)は、製麹室で円盤状の台の上に、均等の厚さになるようにのせられていきます。この台には小さな穴がたくさんあいていて、温度・湿度を調整された空気が送り込まれています。ほかの雑菌の繁殖を抑えるように、製麹室の中はたいへん清潔に保たれています。そして、麹菌を元気に繁殖させるように、人間にはかなり蒸し暑く感じる環境になっています。

3日間かけて、ようやくしょうゆ麹が完成

砕いた小麦が水分を含んだ大豆をつつみ、さらに麹菌がこれを覆います。麹菌が増えると麹の温度は高くなり、麹が固まってきます。そこで、麹菌の繁殖にむらがないように塊をほぐし、菌の繁殖を助けます。二度ほどこの作業を行い、3日間かけてようやくしょうゆ麹ができ上がります。

今のしょうゆづくりを見学したい方は・・・

「ものしりしょうゆ館(野田工場)」では、現在の工場でのしょうゆの製造工程を映像や展示で紹介しています。

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伝統的なしょうゆづくりを見学したい方は・・・

「御用蔵」では、伝統的なしょうゆの製造工程を映像や展示で紹介しています。

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