等級によるしょうゆの分類

等級によるしょうゆの分類

しょうゆは「しょうゆ品質表示基準」によって「特級」「上級」「標準」に区別されています。これらの等級は「うま味」の指標といわれている「窒素分」 の含量や色度(色の濃淡)などで決まります。全窒素分の基準は別表のとおりです。
※「しょうゆのおいしさ」項の「うま味」をご参照ください。

しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸をはじめ多くのアミノ酸類は窒素の化合物です。窒素分の含有量が多いほどうま味成分の多いしょうゆ、ということがいえます。

また、特級より窒素分が10%以上多いしょうゆ(こいくちでは窒素分1.65%以上のもの)には「特選」という表示ができます。さらに、こいくち・たまり・さいしこみしょうゆでは、特級のなかで窒素分が特級規格より20%以上高いものに関しては「超特選」という表示が許されます。

その他にも、特級を意味する「特醸」「優秀」、上級を意味する「上選」「優良」などの用語の使用法が、「しょうゆ品質表示基準」のなかできちんと定められています。 ただし「極上」や「最高」という用語を使うことはできません。

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