しょうゆの種類「Q&A」

これまでJASによる分類を中心にお話してきましたが、これらの分類法では説明しきれなかったしょうゆの種類についてQ&Aでご紹介していきましょう。

「減塩しょうゆ」とはどんなしょうゆですか?

高血圧や腎臓病などで減塩食の摂取を余儀なくされている方たちだけでなく、日頃から成人病の予防を心がけている人たちにもおすすめしたいしょうゆです。食塩分は通常のしょうゆの約50%です。
減塩しょうゆは通常のしょうゆを製造後、食塩分のみを取り除くという手間のかかる方法でつくられています。健康志向から減塩しょうゆを使う人が増えていますが、しょうゆ本来の香りとうま味はそのままですので初めての方にも自然にお使いいただくことができます。

「丸大豆しょうゆ」と表記したしょうゆと、表記していないしょうゆとの違いは何ですか?

表記していないしょうゆは脱脂加工大豆という、油をしぼった後の大豆を原料に使います。キレのある風味とうま味のあるしょうゆがつくられるのに対して、丸大豆しょうゆは油をしぼる前の、丸のままの大豆を原料としてつくります。大豆の油脂成分が醸造中にグリセリンなどに分解され、まろやかな風味と深みが特長のしょうゆになります。

「有機しょうゆ」とはどういうしょうゆですか?

「有機しょうゆ」とは有機農産物原料(大豆・小麦)を使い 、通常栽培農産物原料と完全に切り離した製造工程でつくられたしょうゆのことです。2001年4月から、有機JASの認定を受けてつくったしょうゆだけが有機しょうゆと名乗れることとなり、キッコーマンでは有機認証を受けて有機JASマークを表示しています。

有機農産物とは、2年間以上、農薬・化学肥料を使用していない農地で、一切それら農薬・化学肥料を使わずに生産されたものを指します。また、製造工程で通常栽培農産物原料と入り混じると有機とはいえないため、製造工程についても厳しい審査を受け、合格したラインでのみ製造できます。

「だししょうゆ」もしょうゆですか?

「だししょうゆ」はしょうゆをベースに、かつおぶしや煮干し、昆布、ほたてなどのだし、みりんを加えたしょうゆ加工調味料で、調理の簡便性に配慮した商品です。同様に「ぽんずしょうゆ」などもしょうゆをベースにしたしょうゆ加工調味料です。これらはJASではしょうゆには入りません。

「魚醤」もしょうゆですか?

しょうゆのルーツをたどると「醤(ひしお)」に行き着きます 。醤は穀類や魚、肉などを発酵させてつくった発酵食品の総称で、このうち穀類を原料としたものが「穀醤(こくびしお)」、魚を原料としたものが「魚醤(ししびしお=ぎょしょう)」です。したがって「魚醤」も広い意味ではしょうゆの仲間ということになりますが、JASではしょうゆには入りません。

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