大使館シェフにならう ハンガリーの家庭料理

講師

ラーツ・ゲルグー 先生(在日ハンガリー大使館料理長)

グヤーシュ
ミートボールのトマト煮込み
パラチンタ
当日紹介した料理の集合写真
ラーツ・ゲルグー 先生

2022年5月24日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、ハンガリー大使館料理長 ラーツ・ゲルグー先生をお招きし、「大使館シェフにならう ハンガリーの家庭料理」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

ラーツ先生は、料理人としてハンガリーのほか、カナダやイギリスのミシュランの星つきレストランなどで働き、2008年に来日。東京のレストランでシェフをつとめ、2016年にハンガリー大使館の料理長となり、日本でハンガリー料理のおいしさを広めています。

ハンガリーの代表的な家庭料理を、ハンガリーの食文化のお話しを交えながらご紹介いただきました。日本のご家庭でもつくりやすく、親しみのある味わいの3品です。

  • グヤーシュ

    ハンガリーを代表的する料理です。その名前の由来の通り「グヤーシュ(牛飼い)」たちによく食べられていました。本来は牛肉でつくりますが、ここでは豚肉を使いしょうゆとみりんをプラス。ラーツ先生いわく、豚肉はしょうゆとみりんと相性が良いそうです。赤い色が鮮やかなパプリカパウダーは、ハンガリーでよく使われる香辛料。ていねいに炒めた野菜のうま味と甘味、香辛料がいかされた味わい深いスープでした。

  • ミートボールのトマト煮込み

    ハンガリーの子どもたちにも人気の一品。ミートボールは、ひき肉にゆでたご飯を混ぜることでやさしい食感と味わいになります。風味づけにパプリカパウダーとキャラェイパウダーを加えます。トマトソースはトマトジュースを使い簡単にできます。付け合わせにご飯を添えてもいいですね。

  • パラチンタ

    フランスのクレープに似たハンガリーのパンケーキ。薄く焼くのが上手なパラチンタです。生地に炭酸水を加えるとやわらかく仕上がります。ハンガリーでは大人も子どもパラチンタが大好き。砂糖をふったり、ジャムやはちみつをぬったりお好みで。ラーツ先生のお母さまは、砂糖とレモン汁をかけたものをよくつくってくれたそうです。

大使館員の方からハンガリーの国や食べ物のご紹介もあり、ハンガリーがより身近に感じた楽しい講習会でした。

講習会のレシピ

グヤーシュ

材料:6人分
豚肩ロース肉(適当な大きさに切る) 250g
玉ねぎ(みじん切り) 125g
ピーマン(小さめの角切り) 25g
セロリ(小さめの角切り) 25g
にんにく(つぶしてみじん切り) 15g
トマト(小さめの角切り) 50g
赤パプリカ(小さめの角切り) 30g
じゃがいも(大きめの角切り) 130g
にんじん(大きめの角切り) 100g
   
油(ひまわり油) 50g
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん 15g
パプリカパウダー(甘口) 10g
10g+適量
黒こしょう
2g+適量
キャラウェイパウダー 1g
キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ 10g
ディジョンマスタード 10g
つくり方
  1. 1鍋を火にかけ温まったら油50gを入れ、玉ねぎを入れてきつね色になるまでよく炒める。
  2. 2ピーマン、セロリ、にんにくの順に入れてそれぞれよく炒める。最後にトマトと赤パプリカを入れて炒め、みりんを加える。
  3. 3「2.」の火を止め、パプリカパウダーを加えてよくかき混ぜ、100mlの水を加えて火をつけて煮詰める。ある程度煮込んだら、さらに100ml水を加えて混ぜ、塩10g、黒こしょう2g、キャラウェイパウダーを加えて再度沸騰させる。
  4. 4「3.」の鍋に豚肉を入れて合わせ150mlの水を加えて煮る。しょうゆも入れて煮、豚肉がやわらかくなったら500mlの水を加え、沸騰したらにんじんを加えて煮る。にんじんがやわらかくなったら、じゃがいもも加え、全てがやわらかくなるまで煮る。
  5. 5仕上げに塩と黒こしょう各適量とディジョンマスタードで味をととのえる。
  • 火加減は基本中火。
  • 加える水の量は状態で加減する。

ミートボールのトマト煮込み

材料:6人分
ミートボール
豚ひき肉 250g
75g
玉ねぎ(みじん切り) 75g
にんにく(みじん切り) 10g
適量
   
A;  
 卵 1個
 塩 7g
 黒こしょう 1g
 パプリカパウダー 5g
 キャラウェイパウダー 1g
   
トマトソース
デルモンテ トマトジュース(有塩) 600g
45g
小麦粉 20g
セロリ(1cm角に切る) 50g
砂糖 30g
7g
   
付け合わせ ゆでたじゃがいもなど
つくり方
  1. 1米は熱湯で5~6分ゆでた後、湯をきり粗熱を取り冷蔵庫で冷やす。玉ねぎとにんにくは油適量で炒めて粗熱を取り冷蔵庫で冷やす。
  2. 2ボウルに豚ひき肉と「1.」とAの材料を入れてしっかりと混ぜ合わせる。
  3. 3「2.」を1個40gのボウル型に丸め、塩(分量外)を入れた熱湯で約8分ゆでて、ミートボールをつくる。
  4. 4鍋に油45gを入れて火にかけ、小麦粉を入れて黄金色になるまで炒める。
  5. 5「4.」にトマトジュースを入れてかき混ぜながら加熱し、水200mlを加えて沸騰させ、セロリ、砂糖、塩7gを加えて煮て、トマトソースをつくる。
  6. 6「5.」のトマトソースに「3.」のミートボールを入れて温めて器に盛る。付け合わせでゆでたじゃがいもなどを添える。

パラチンタ

材料:3~4人分
小麦粉 100g
1個
牛乳 150ml
ミネラルウォーター(炭酸水) 100ml
1.5g
砂糖 5g
サラダ油 10ml
   
好みのものを添える 砂糖、はちみつ、ジャムなど
つくり方
  1. 1全ての材料をボウルに入れ、よくかき混ぜる。
  2. 2フライパンに少量の油(分量外)をしき、「1.」の生地を流して両面焼く。
  3. 3好みのものを添える。フィリングを入れる。
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