<年末年始はおウチでごちそう!>第4回 おウチで贅沢!“イタリアンパーティー”

講師

日高 良実 先生(「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ)

アクアパッツァ
海苔のクリームパスタ うにのトマトクリームソースとからし菜のフリット添え
当日紹介した料理の集合写真
日高良実先生

2022年12月15日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフをお招きし、「おウチで贅沢!“イタリアンパーティー”をテーマに開催しました。

講習会のレポート

日高先生は1986年イタリアに渡りミラノやフィレンツェの他、各地で修業し、帰国後は日本の素材を取り入れ持ち味をいかしたイタリア料理を提唱。日本のイタリア料理界を代表するシェフとして長くご活躍です。1990年オープンの「リストランテ アクアパッツァ」は、日本を代表するイタリア料理の老舗です。

ホームパーティーにもぴったりな、先生の思い入れのある料理2品をご紹介いただきました。

  • アクアパッツァ

    先生が現地イタリアで感動し、店名にもなっている一品。もともとはイタリア南部の漁師料理で、魚介をトマトやオリーブなどと海水で煮たシンプルな料理。日高流は魚の表面を香ばしくよく焼きます。煮汁をかけながら火を通し、うま味を魚に染み込ませます。魚とあさりとトマトのだしの相乗効果で、シンプルでいながらも奥深い味わいに。新鮮な魚ならば何の魚でもおいしくできます。魚一尾でつくれば、見た目も豪華でパーティー料理にぴったりです。

  • 海苔のクリームパスタ うにのトマトクリームソースとからし菜のフリット添え

    日本の食材を使った先生の料理を代表するひとつです。のりを溶かしソースにする発想で、生クリームと合わせ、ゆずこしょうの香りと辛味がアクセントになっています。うどんやご飯と合わせてもおいしく、また魚料理のソースとしても使えます。今回はパーティー用にぜいたくにうにのソースとからし菜のフリットを添えました。

日高先生のイタリア料理に対する考え、楽しい思い出やエピソードも伺えた講習会でした。

講習会のレシピ

鮮魚のアクアパッツァ

材料:4人前
新鮮な魚 400~500g *1尾または切り身
あさり 16個
自家製ドライトマト(下記参照) 12個
200~400ml
パセリ(みじん切り) 大さじ1/3
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル 適量
適量
つくり方
  1. 1魚は1尾であれば、ウロコ、内臓、ヒレ、エラなどをていねいに取り、よく水洗いする。切り身もウロコなどていねいに取る。
  2. 2あさりは殻をこすり合わせて洗い、汚れを落として水けをきる。
  3. 3「1.」の魚の水けをふき取り、全体にまんべんなく塩をふる。
  4. 4フライパンを熱しオリーブオイル適量を入れて、「3.」の魚を入れて弱火にし、両面をじっくり焼く。
  5. 5「4.」を強火にし、「2.」のあさり、自家製ドライトマトを加え、水を注いでぐらぐらと煮立たせる。
  6. 6「5.」の魚に煮汁をすくいかけながら火を通し、あさりの口が開いたら、オリーブオイル適量をまわしかけ、ひと煮立ちさせる。
  7. 7「6.」の煮汁がとろりとしたらパセリを加え、ひと煮して火を止めて器に盛る。
自家製ドライトマトの作り方

ミニトマトのヘタを取って横半分に切り、オーブンシートを敷いた天板に切り口を上にして並べ、軽く塩、こしょうをふる。エキストラバージンオリーブオイルをかけ、94℃の低温のオーブンで2時間ほど焼き、オーブンから出して、常温で半日~1日おいて自然乾燥させる。
(冷蔵庫で1週間~10日ほど日持ちする)

海苔のクリームパスタ うにのトマトクリームソースとからし菜のフリット添え

材料:2人分
海苔のクリームパスタ
好みのパスタ 160g
のり(有明海初摘み) 2枚
生クリーム(乳脂肪47%) 140g
ゆずこしょう 7g
2g
パルミジャーノチーズ(すりおろし) 10g
からし菜 適量
適量
うにのトマトクリームソース
生うに 40g
デルモンテ完熟あらごしトマト 14g
生クリーム(乳脂肪47%) 65ml
   
A;  
 アンチョビ 3.5g
 にんにく(みじん切り) 少々
 デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル 少々
つくり方
うにのトマトクリームソースをつくる
  1. 1Aの材料を鍋に入れて火にかけ、香りが出たら完熟あらごしトマト、生クリーム65mlを加えて沸いたら、生うにを加えて合わせ火から下ろす。
海苔のクリームパスタをつくる
  1. 2フライパンに水適量を入れ、のりを加えてとかす。
  2. 3「2.」のフライパンに生クリーム、ゆずこしょうを入れて、塩で味をととのえる。
  3. 4ゆであがったパスタを「3.」のフライパンに入れて合わせ、パルミジャーノチーズを入れて仕上げる。
  4. 5「4.」を器に盛り、「1.」のソース適量を温めてかけ、素揚げしたからし菜を飾る。
キッコーマン ホームクッキング

旬の食材をおいしく食べられるレシピを毎日更新!